犬山紙子の「伊勢丹新宿店食品フロア探検隊！」 第2回・朝キャビアの沼！

人気エッセイストの犬山紙子さんが、伊勢丹新宿店の地下、美食のジャングル食品フロアの秘密をレポートする第2回目の探検先は、朝からお魚屋さんのイキのいい声が響く生鮮食品コーナー。そこにあるのは、キャビア。そう、世界三大珍味のひとつ、あのキャビアが堪能できる『キャビアハウス＆プルニエ』のシーフードバーのカウンターに、究極の美食の沼が潜んでいたのです。

鮮魚、精肉、フレッシュマーケットに鎮座する異世界

新鮮なお野菜や、競りの声が聞こえてきそうな鮮魚コーナー、松阪牛や熟成肉に囲まれたフレッシュフードの真ん中に位置する『キャビアハウス＆プルニエ』のバーカウンター。こちらは高級鮮魚の東信水産とキャビアハウス＆プルニエによるコラボレーション　による夢の舞台！ 各種キャビアの他、サーモン、そして寿司などが選び抜かれた日本酒やシャンパーニュと共に楽しめるのです。

本日は、キャビアのエキスパート、ブランドマネージメント部の石川博規さんが、ナビゲートをしてくれました。

コンセプトはラグジュアリーファストフード！

犬山　お魚屋さんやお肉屋さんに囲まれた中で、キャビアとお酒を楽しめるなんて不思議な空間ですね。

石川 実は『キャビアハウス＆プルニエ』のロンドンにあるお店も、ハロッズというデパートの食品売場の中にあるんですよ。観光名所にもなっていて、毎日行列ができるほどの人気です。

犬山 そうなんですね！　日本ではキャビアって普段あまり出会いませんが、ヨーロッパの人にとっては、バーなどでキャビアを食べるのは日常だったりするんですか？

石川 実はキャビアをバーで提供し始めたのが弊社なのですね。もともと宮廷料理だったキャビアを「ラグジュアリーファストフード」のコンセプトで、多くの人に食べていただきたいと思いまして。

犬山 なるほど。では、今日は、私たちみたいな庶民がキャビアをおいしくいただきたいなと思った時の、オススメの楽しみ方を教えてくれますか。

石川 いろいろな楽しみ方があるのですが、実は今、ブレックファストメニューを開発中で、犬山さんには特別にキャビアの朝食をお試しいただこうと思っております。

犬山 キャビアの朝食⁉︎　これは嬉しいですよ！

石川 最初にキャビアの味の違いを確認していただいて、そのあとブレックファストセットをお楽しみいただきます。（キャビアをすくい取りながら）ちなみに、このスプーンは特製の水牛の角で、できています。キャビアは繊細で、普通の金属に触れると風味が損なわれてしまうんですね。だからキャビアの熟成具合を調べる時には純金のボールを乗せます、完璧な熟成具合だとボールが完全に沈まずにふわっと包み込まれるんです。

犬山 純金で調べるっていうのがまず、高級感を加速させますね。

石川 はい。まずは食べてみてください。

まずはキャビアの食べ比べ。味の違いはわかるのか？

キャビアの種類が豊富なキャビアハウス＆プルニエだからこそできる、食べ比べ。心配げな犬山さんの目の前で開かれた小さな宝石箱のような缶から、キラキラと輝くキャビアがすくいとられ……なんとプロのテイスティングの手法として、スプーンから手の甲に直接盛りつけられます！

石川 まずはキャビアだけで。こちらは『パリ』になります。スプーンですくったあと手の甲の親指の下の部分にのせて食べるんですけど、そうするとキャビアが体温で温められて、風味をより感じられるようになります。

犬山 ホントだ。体温の暖かさで香りが立ち始めました。

石川 ひと口でいっちゃってください。

犬山 ……ん〜、すごいコク！　おっしゃっていた通り、バターのような風味でコクコクっとしていますね。

石川 後味のクリーミーさも感じていただけると思います。

犬山 塩分控えめですかね〜。今度は『セントジェームス』をいただきます。……ん、ん、ん、全然違う！

石川 こちらはほのかにナッツ風の後味が残ると言われてます。感じ方は人それぞれなんですけど。あとロンドンの方たちの口に合うように、ペルシャ風の製法を使って塩分を抑えています。使っているペルシャ岩塩は塩の結晶が小さいので少ない量でも奥まで染み込むんです。

犬山 塩分がギュッとしみわたっている感じがありました。

石川 あとは岩塩特有の甘さがあるので、少しマイルドに感じられると思います。

犬山 私は『パリ』のほうが好きですね。女性が好きな味だと思います。食べるまでは、キャビアの味の差なんて私にわかるものかと思いましたけど、わかりますね。いろいろな味を食べたくなる気持ちが実感できました。しかもキャビアをいただいたことで、不思議なことに自分がグレードアップした気がします。

石川 しています（断言）。これは私の持論なんですけれど、食べた分だけ（自分の）グレードが上がるのがキャビア。もともとチョウザメがなかなかとれないことに加えて、たまごを産むまでに10年とか20年かかりますからね。30年くらいかかる場合もあって、年齢を重ねたキャビアのほうがいい状態になります。それだけのものをいただくわけですから。

犬山 そう考えるとめちゃくちゃレアなものをいただいているんですね。

石川 世界最大の珍味のひとつと言われる理由がそこにあります。

キャビアのブレックファスト登場で、テンションMAXに！

いよいよキャビアのブレックファストセットが犬山さんの目の前に！　これまで知ることのなかった極上キャビアのさまざまな食べ方に触れる未体験ゾーン。キャビアのおいしさをこれでもかと引き出す食材とのコンビネーションに、悶絶を繰り返す犬山さんの様子をお送りします。

石川 お待たせしました。では、ブレックファストセットを始めたいと思います。まずはロシア風のパンケーキにクレームエペス、オニオン、セントジェームスをのせて、その上からレモンをかけて召し上がってみてください。

犬山 いただきます！　ん〜ん！　めっちゃくちゃおいしいです。クレームエペスとオニオンとレモンとキャビアの相性ったら！　確実に、本当に舌の肥えた超一流の人があみだした組み合わせですね。後味もいいです。高級食材だからと敬遠してるともったいないくらい、このひと口の経験は大きいです。

石川 ちなみにこの食べ方をあみだしたのは、プルニエレストランの創設者アルフレッド・プルニエの友人でもあり1900年の初頭にかけてパリのホテルリッツの総料理長を務めていたオーギュスト・エスコフィエです。

犬山 やっぱりすごい人だ！　この組み合わせは家でも食べたいです。

石川 続いてキャビアブレックファストオススメの、軽くバターを塗ったトーストに『パリ』をのせる食べ方です。『パリ』の味は、よくクリーミー＆バタリーって表現されますが、特にバタリーな感じがトーストとすごく合いますね。

犬山 バターのようにコクがあってトーストと合う上に、贅沢な香りが口の中に広がって確実にリッチなことをしている感じがありますよ。ん〜っ、幸せっ！　ホントにおいしい。

石川 ソフトボイルドエッグもよくオススメしています。

犬山 これは半熟のたまごということですか？

石川 そうです。通常イギリスではピラミッドの形をした「マルドンソルト」っていう岩塩をたまごに入れるんですけど、そのかわりにキャビアをのせるんですね。

犬山 ひゃ〜！　これもブレックファストの一環として食べられる感じですか？

石川 はい。ブレックファストではキャビアをお好きな形で自由に食べていただければと思っております。ただし、たまごは調理の関係があるので、1日5食くらいの限定で（※ブレックファストのメニューは2015年秋頃からのスタートを予定しております）。

犬山 では、その限定のものを、一番最初に私がいただきます！　見た目からしてもこれは絶対おいしいですね。

石川 最初は、切り取った白身にキャビアを少しだけのせてひと口どうぞ！

犬山 ん〜ん！　まさかたまごとたまごがこんなに合うとは！

石川 次は中身にキャビアを絡ませて召し上がってください。

犬山 どうなるんだこれ！　どうなってしまうんだ私！　（深呼吸）いただきます！

石川 いかがですか？

犬山 ……なんだろう？　朝食からこんな贅沢をしていいのかってくらい贅沢をしている感じです。半熟たまごにキャビアをのせてるだけじゃないですか。なのに一流のフランス料理のシェフが、めちゃくちゃ手間と時間をかけて作った一品みたいな味わいですよ、これは。一回食べたら最後、元の世界に戻ってこられません。

石川 キャビアと黄身が混ざったところをトーストの上にのせていただいてもおいしいですよ。

犬山 ちょっとのせてみます。……うああ、こちらも、もう戻ってこられない側の味ですね。ちなみにこのパリパリっとした焼き方のトーストは？

石川 うす〜い全粒粉のパンですね。ロンドンのお店でも同じようなレシピのトーストを使っています。実はブレックファストセットには、さらにこれにスモークサーモンがつく予定です。試しにサーモンに『パリ』をのせて食べてみてください。

犬山 ん、ん、ん、なんか人間の深淵と向き合ってる感じがするな。欲とは？　みたいな。クリーミーとクリーミーの対決なのに、喧嘩じゃないの。……美味しさの表現がゼスチャーしかできない、言葉になりません。おいしさにだいぶ脳もやられてますね。みなさん全部食べたほうがいい。サーモンもパンもパンケーキも。

石川 まとめると朝食のセットはキャビアショットにトースト、たまねぎ、クレームエペス、たまご、ブリニと呼ばれるロシア風パンケーキ、スモークサーモン、さらにはコーヒーつきでご提供する予定です。

犬山 おいくらくらいになりそうですか？

石川 3,800円程度で検討中です。

犬山 それってホテルの朝食に少しプラスする程度の金額じゃないですか！　私、今、本当にめちゃくちゃ贅沢している気持ちなんですよ。しかも朝食で。贅沢な朝食っていうワードだけでグッとくるものがありますよね、起きて速攻ご褒美がある。一日、いや一週間頑張れるって気分です。ちなみに何時まで食べられるんですか？

石川 予定としてはランチタイムの終わりごろの14時までの時間内で数を限定して行いたいと思っています。

犬山 キャビアブレックファスト、最高です！　私、昨日から首が超痛かったんですけど、キャビアを食べたら治った気がする（笑）。しかも今、ちょっと酔っ払ったような気分になってますね、テンションが上がりすぎてアドレナリンが出てしまったみたいです。もうこの朝食があるって思うと前日寝られないです、大人が遠足前のワクワクを味わえる感じですね。でも知らなかった頃に戻れない、キャビアの沼にはまってしまう……？

石川 しっかりと熟成してますから、沈まずに受けとめられますよ（笑）

絶品のキャビアを存分に味わい、終始ご満悦だった犬山さん。キャビアをテイクアウトして、先日取材したワインコーナーや、その奥のヴィンテージ・セラーで調達したワインとともに楽しみたいとも。なにはともあれ、この秋のブレックファストセットのスタートが待ち遠しい様子。行列も予想されるため、ちょっと気が早いですが、ブレックファストセットを召される時はぜひご予約をオススメします。

犬山紙子の「伊勢丹新宿店食品フロア探検隊！」第1回・知られざるワインの洞窟へ　はこちら

写真ギャラリー

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。