驚きのフレッシュさ！ 果肉感たっぷりのいちごジャムの作り方。プロの技は煮るタイミングを分けること

真っ赤な見た目と華やかな風味、甘酸っぱい味わいが魅力のいちごジャム。毎年3～5月ごろになると手ごろな値段の小粒いちごが登場するので、「自家製ジャム作りにチャレンジしてみたい！」と思っている人も多いのでは？

でも、いざ作ろうとすると、巷にはいろいろなレシピがあり、「煮つめる加減が難しそう…」「どの作り方がベストなのかわからない…」と悩みがち。

そこで今回は、自家製ならではのフレッシュさが際立ついちごジャムの作り方を紹介します。教えてくれるのは、季節の手仕事が得意な料理研究家の小島喜和さんです。

ジャムに適したいちごの選び方、果肉を加えるタイミングなどのポイントを押さえれば、感動するほどおいしいいちごジャムができ上がります！ さらに、記事の最後には、ジャムの瓶詰めの方法（瓶の煮沸消毒の方法）も丁寧に解説しているので、多めに仕込むのがおすすめです。

小島喜和さんのレシピ一覧はこちら＞＞

いちごジャムを合わせたい、朝食におすすめのパンはこちら＞＞

果肉がゴロゴロ！ フレッシュないちごジャムを作るポイントは？

いちごの果肉をあと入れにするいちごジャムの作り方は、初めて聞きました。確かにいちごの粒が残って、とってもおいしそう！ 小さめサイズのいちごはリーズナブルなので、ジャム作りにおすすめなのはありがたいですね。

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

果肉はあと入れ！ フレッシュないちごジャムの作り方

＜材料＞（容量150mlの耐熱瓶2個分）

• いちご…2パック（正味500g）
• 砂糖（グラニュー糖）…300g　※いちごの重さの60%量
• レモンの絞り汁…大さじ1

＜下準備＞

・いちごは洗って水気をペーパータオルで拭き取る。

＜作り方＞

1.　いちごを切る

いちごはヘタを包丁で除く。

「ヘタの付け根の芯の部分が残ると、口当たりの悪いジャムに仕上がります。包丁で緑色の部分が残らないよう取り除きましょう」

縦半分に切る。

「いちごは半分に切ることで、水分が出やすくなります。小粒のものは切らずにそのままでもいいですが、そうすると食べるときにあっという間に使い切ってしまうので（笑）、今回は切りました。より果肉のフレッシュさを味わいたい場合は丸のままでも構いません」

2.　いちごにグラニュー糖、レモンの絞り汁を加える

ボウルに切ったいちごを入れ、グラニュー糖を加える。

「砂糖は好みのもので構いませんが、今回は、すっきりした甘さで色がきれいに仕上がるグラニュー糖を使用しています。きび砂糖などのブラウンシュガーを使うと、コクのある仕上がりに。ただし色が若干くすむので、その点だけ念頭において選びましょう」

レモンの絞り汁を加える。

「レモンの絞り汁は変色防止のため、このタイミングで加えます。一般的ないちごジャムのレシピでは、いちごを煮た仕上げにレモンの絞り汁を加えることが多いのですが、煮るまえにレモンの絞り汁を加えたほうが、よりいちごの色が美しく保てます」

ゴムベラなどで混ぜて、グラニュー糖を全体にまぶす。

3.　ラップをかけて一晩おく

ラップをかけて一晩おく。

「初夏など気温が高い時期は冷蔵庫に入れましょう。冬場で温度が低く直射日光の当たらない場所に置く場合は室温でも構いません」

冷蔵庫で一晩おいた状態。いちごからたっぷりの水分が出ていれば、ベストな状態。

4.　いちごの果肉と水分に分け、水分だけ火にかける

いちごの果肉だけを別のボウルにすくう。

いちごから出た水分と底に沈んだグラニュー糖を鍋に入れ、強めの中火にかける。

「鍋は直径22cmの鋳物ホーロー鍋を使用しました。鍋は厚手のホーロー鍋や銅鍋がおすすめ。アルミ製の鍋は、フルーツの酸に反応してしまうので、不向きです。薄手の鍋やステンレス製の鍋も焦げつきやすいので、あまりおすすめではありません」

煮立ってアクが出てきたらすくう。

「沸騰すると泡が立ち、アクが出るので端に寄せ、レードルですくって取り除きます。アクは何度も取り除く必要はなく、一度取り除けばOKです」

5.　110℃まで温度が上がったら、いちごを加える

鍋に温度計を入れ、110℃になるまで加熱する。

「温度計がない場合は、泡の状態で判断しましょう。煮汁が飴状になる一歩手前の状態が110℃の目安です。最初は泡が細かいですが、110℃になると上写真のように大きな泡がところどころに出てきます」

110℃になったら4で取り分けておいたいちごの果肉を加える。

「110℃は、ジャムにほどよい濃度をつけるのに最適な温度です。煮汁が110℃に達しておらず、シャバシャバの状態でいちごを加えると、煮詰まるまでに時間がかかり、フレッシュな生のいちごならではのプレザーブ感がなくなってしまいます。逆に温度を110℃以上に上げると、いちごを加えたときに煮汁が飴のようになり、カチコチにかたまってしまうことも。鍋の中をよく観察して、ちょうどいいタイミングを見逃さないようにしましょう」

6.　アクを除きながら15分ほど、中火でぐつぐつと煮る

火加減を弱めの中火〜中火に落とし、ときどき底から混ぜながらちょうどいい濃度（仕上がりの見分け方はこちら）になるまで煮詰める。いちごの果肉を加えたあとはアクが出続けるので、絶えず取り続ける。

「ジャムはゆっくり弱火でことこと煮るというイメージを持っている人がいますが、それは間違いです。強めの火加減で、短時間で仕上げるのがポイント。フレッシュ感が残り、色つやよく仕上がります。アクは面倒でも白っぽい泡が残って見た目が悪くなるので、丁寧に取り除きましょう」

15分ほど煮たいちごジャム。まだアクは出る。

7.　とろみがついたらいちごジャムの完成

いちごに透明感が出てきてとろみがついたら、火を止める（確認方法は以下の囲み参照）。最後に表面に残っているアクをすくう。

ジューシーで甘酸っぱい！ 真っ赤ないちごジャムは幸せの味

真っ赤でつややかないちごジャムができあがりました。早速、トーストにたっぷりのせていただくと、いちごの風味と甘酸っぱさが口いっぱいに広がります。ただ甘いだけではなく、酸味もしっかりあり、あと味軽やか。何より、ゴロッと入っている果肉がジューシーで、高級なスイーツをいただいているよう！ まさに至福の味わいです。

【いちごジャムの食べ方アドバイス】バター、クロテッドクリーム、生クリーム、クリームチーズ、マスカルポーネチーズなど乳製品と好相性！

「私はバターを塗ったトーストにたっぷりいちごジャムをのせるほか、クロテッドクリームを塗ったスコーンにのせるなど、乳製品と組み合わせる食べ方が大好きです。また、いちごジャムはお菓子作りにも活躍します。いちごタルトを作るときに焼いたタルト生地に塗ったり、焼きたてのクッキーにサンドしたりするととってもおいしいですよ」

▼小島先生のジャムの関連記事もチェック！
材料は3つだけ。ほろ苦さが口にうれしい甘夏マーマレードジャムの作り方＞＞

【砂糖があればOK】金柑ジャム＆甘露煮のレシピ。柑橘のフレッシュさを閉じ込めるコツ＞＞

調味料は砂糖だけ！ いちじくの甘露煮のレシピ。ふっくらやわらかく仕上げるコツ＞＞

▼いちごの関連記事もチェック！
実は1月、3月、5月でいちごの味が違う!? おいしい食べ頃、保存方法をフルーツ専門店が解説＞＞

いちごジャムを合わせたい、朝食におすすめのパンはこちら＞＞

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。