2021.09.28
【銀座三越】チーズの祭典 続報！ フランス最高峰M.O.F.熟成士が作ったプレミアムなチーズ＆バター7選
2021年10月13日（水）～18日（月）、銀座三越で初めて開催される、チーズをフィーチャーしたイベント「チーズコレクション in 銀座三越」の続報です！
チーズ王国・フランスをはじめ、海外の小規模生産者による希少なチーズや、日本初登場のチーズ、さらに人気の国産チーズなどが大集結。お気に入りと出合える絶好の機会です。
こちらの同じ「チーズコレクション in 銀座三越」の記事では、東京の有名シェフが作るテイクアウトのチーズメニューを紹介しましたが、今回は続報として、特に注目すべきフランス最高峰のチーズ職人「M.O.F.熟成士」の4人と、彼らが手掛けたおすすめのチーズ・バターを担当バイヤーに教えてもらいました。
日本ではなかなかお目にかかれない、M.O.F.熟成士によるチーズと出合える貴重なチャンス。卓越した技術とこだわりの詰まったチーズで、おうち時間を彩ってみてください！
「～銀座三越が提案する、パンとチーズの2週間～ パンコレクション in 銀座三越／チーズコレクション in 銀座三越」
会場：銀座三越 新館7階＝催物会場
開催期間：「パンコレクション in 銀座三越」2021年10月6日（水）～11日（月）※最終日18時終了／「チーズコレクション in 銀座三越」2021年10月13日（水）～18日（月）※最終日18時終了
※諸般の事情により、営業日・営業時間、予定しておりましたイベントなどが変更・中止になる場合がございます。 詳細はこちらをご確認ください。
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フランスのチーズ産業を支える「M.O.F.熟成士」とは？
チーズの本場・フランスでチーズの熟成を専門に担う「チーズ熟成士」。チーズ生産者と二人三脚で、ときには原料のミルクを作る農家にもアドバイスしながら、チーズの特性に合わせて最もおいしく食べられる時期まで熟成させる専門職です。
同じ地方・生産者のチーズでも、熟成士独自のセンスや手腕によってその味わいはさまざまに変化します。フランスでは、お気に入りの熟成士のチーズを指名買いするのが当たり前なのだそうです！
フランス文化の優れた職人に授与される「M.O.F.」は、1924年に設立された国家最優秀職人章の称号。2000年9月にチーズ業界の最優秀技術者を決定するコンクールが初開催され、以降、4年に一度チーズ生産者、熟成士、チーズ問屋などチーズの専門家たちに「M.O.F.」の称号が与えられるようになりました。わずか数名ずつしか選ばれない「M.O.F.」の称号を得た熟成士たちは、フランスのチーズ業界にとって特別な存在なのです。
今回は、その「M.O.F.熟成士」の中でも特に注目の4人と、それぞれが手掛けたおすすめのチーズを、担当バイヤーに教えてもらいました。バターの紹介もあるのでお見逃しなく！
【M.O.F.熟成士クリスティアン・ジャニエ氏】厳しい品質管理で最高のチーズを。フランスチーズ界を牽引する名熟成士
フランス・リヨンのチーズ商の4代目当主であるクリスティアン・ジャニエ氏は、幼い頃から先代の父のもとでチーズ作りを学んできたチーズ界のサラブレッド。優れたチーズ生産者との信頼関係やチーズ作りのノウハウを受け継ぐだけでなく、自ら原材料の目利きや生産者への技術指導を行うなどクオリティを追求し、最上級品を扱う優良チーズ商としてその地位を確固たるものとしています。
2000年にM.O.F.のチーズ部門で「チーズ商・熟成士」を初年度受賞したその手腕は折り紙付き。製造から熟成、販売まで一貫してジャニエ氏が携わり、徹底した品質管理のもと生み出されるチーズは、多くの一流レストランやチーズショップからの支持を集めています。
◆M.O.F.熟成士ジャニエ氏のおすすめ① 重厚なミルク感とフルーティな余韻。哲学が詰まった最上級コンテ
＜欧グルマン（M.O.F. クリスティアン・ジャニエ）＞コンテ ALP A.O.P.クリスティアン・ジャニエ氏熟成（100gあたり） 1,620円（税込） ※量り売り 販売期間：2021年10月13日（水）～18日（月） ※オンラインではセットアイテムで取扱いあり
夏季の高山放牧によって得られる上質なミルクから作られたチーズの中でも、最上のものだけが名乗れる「ALP（アルパージュ）」を冠したコンテ。ジャニエ氏自らが生産者から直接買い付け、自社の熟成庫で自然に近い状態を保ちながら熟成した極上のハードチーズです。
コンテらしい栗のような甘みを残しつつ、濃厚なミルクの風味が感じられる味わい。高山植物をたっぷりと食べた牛のミルクが生み出す、爽やかで重層的な余韻が特徴的です。ミルクの魅力を最大限に引き出す方法を常に研究しているジャニエ氏がたどり着いた、コンテの魅力をご堪能あれ。
※販売期間：2021年9月29日（水）～10月15日（金）午前10時まで
※取扱い：銀座三越 新館7階
◆M.O.F.熟成士ジャニエ氏のおすすめ② ブルーチーズファン必見。青カビの風味が冴える長期熟成ロックフォール
＜欧グルマン M.O.F. クリスティアン・ジャニエ＞ロックフォール（極上）A.O.P. クリスティアン・ジャニエ氏熟成（100gあたり） 2,290円（税込） ※量り売り 販売期間：2021年10月13日（水）～15日（金）午前10時 ※オンラインではセットアイテムで取扱いあり
「ブルーチーズの王様」とも呼ばれる「ロックフォール」は、フランスのロックフォール・シュル・スールゾン村の洞窟で一定期間熟成させることが義務付けられたブルーチーズ。こちらのロックフォールは、通常の2倍以上にもなる最長270日間の長期熟成で仕上げられた逸品です。
味わいを左右する原料の羊乳は、EUが定めるA.O.P.（原産地名称保護）に登録されたラコーヌ種の中でも、飼育・衛生管理が徹底された羊の無殺菌乳を使用。なめらかな舌触りと、長期熟成による青カビの力強い風味との、調和が取れた味わいは感動モノです！
※販売期間：2021年9月29日（水）～10月15日（金）午前10時まで
※取扱い：銀座三越 新館7階
【M.O.F.熟成士ロドルフ・ムニエ氏】斬新なアイデアと芸術的センスが光るチーズ界の貴公子
フランス・ロワール地方を代表するワインの生産地のひとつ、トゥーレーヌ地区に工房を構え、祖父から3代にわたってチーズの熟成・創作に携わるロドルフ・ムニエ氏。2007年に「M.O.F.」コンクール、そして同年開催の「インターナショナル・カゼウス・アワード（国際フロマジュリーコンクール）」で、史上初のダブル優勝を果たした注目のM.O.F.熟成士です。
その繊細な感性から生まれる個性的で洗練された熟成チーズは、多くの一流レストランで採用されるなど、美食のプロからも高い評価を受けています。
◆M.O.F.熟成士ムニエ氏のおすすめ① デザート感覚で♪ 濃厚なクリームチーズとラムレーズンのマリアージュ
＜チーズオンザテーブルM.O.F.ロドルフ・ムニエ＞プチ テオドール ラムレーズン（200g） 3,888円（税込） 販売期間：2021年10月13日（水）～18日（月）
ロドルフ・ムニエ氏の生み出すチーズの中でも特に高い人気を誇るのが、クリームチーズ「ブリア・サヴァラン」に、ラムレーズンをたっぷりとトッピングした、デザート感覚でいただけるひと品です。
レーズンは、未精製の赤砂糖とラム酒を混ぜたシロップに漬け込み、深みのある甘さと芳醇な香りをまとわせた大人の味。「ブリア・サヴァラン」のまるでチーズケーキのような濃厚でクリーミーな味わいと、香り高いラムレーズンとのマリアージュは絶品です！
※取扱い：銀座三越 新館7階
◆M.O.F.熟成士ムニエ氏のおすすめ② チーズ熟成士の技術を注入！ 入手困難の貴重な発酵バター
＜ル・ムニエ（M.O.F.ロドルフ・ムニエ）＞ドゥミセル（有塩バター） （125g） 1,674円（税込） 販売期間：2021年10月13日（水）～18日（月）
チーズだけにとどまらず、発酵バターもプロデュースしているムニエ氏。練り機を使った伝統的な製法で職人が一つひとつ成形するバターは、手作りならではの温かみがあるフォルムも印象的。大量生産できない貴重なバターなので、グルメな方への贈りものにも喜ばれそう！
広大な牧草の平野が続く大酪農地帯フランス・ノルマンディー産の生乳と、イル・ド・レ島の海塩「フルール・ド・セル」を使用。生乳の豊かな香りとコクを、海塩のまろやかで繊細な味わいが引き立てます。
テーブルバターとしてそのまま使うのはもちろん、料理やお菓子作りのアクセントとして加えるのもおすすめです。
※取扱い：銀座三越 新館7階
【M.O.F.熟成士エルベ・モンス氏】廃坑のトンネルを熟成庫に。徹底した熟成管理にこだわる初代M.O.F.熟成士
M.O.F.のチーズ熟成士部門が創設された2000年、第1回の名誉熟成士のひとりとして選ばれたエルベ・モンス氏。フランス有数のチーズ生産地オーベルニュ地方でチーズ販売会社を営む一家に生まれ、チーズ農家や有名チーズショップでの修業を経て、自らの熟成工房をスタート。年間200種類を超えるチーズの熟成を手掛けるチーズのスペシャリストです。
チーズの熟成にとって理想的な環境を作り上げるため、2007年に廃坑を買い取り、そのトンネルを熟成庫にするというこだわりぶり。湿度、温度だけでなく、チーズの種類に合わせて棚板も変えるなど徹底した熟成管理から生み出されるチーズは、ヨーロッパ内外25ヵ国に輸出され、世界各国の一流店で提供されています。
◆M.O.F.熟成士モンス氏のおすすめ① 常温でもとろとろ！ フランス・ジュラ地方伝統の希少な伝統チーズ
＜エルベモンス（M.O.Fエルベモンス）＞エルベモンス モンドールMONS熟成（400g） 5,001円（税込） 店頭販売期間：2021年10月13日（水）～18日（月）、オンラインストア販売期間：2021年9月29日（水）～10月15日（金）午前10時まで ※10月13日（水）より順次発送
真っ白な薄皮から黄金色のチーズがあふれる「モンドール」は、その見た目からフランス・ジュラ山脈の「金の山（モン・ドール）」に由来して名付けられた伝統的なチーズ。生産時期が法律で定められている希少なチーズで、今回のイベントでは、エルベ・モンス氏が製造から指揮したオリジナルのモンドールが登場します。
もみの木の一種「エピセア」の樹皮に巻かれることで、品のある芳香をまとっているのが「モンドール」の特徴。常温でそのままチーズフォンデュにできるほどやわらかく、バゲットや野菜と相性抜群！ 半分ほど食べてからオーブンで加熱すると、とろとろ感が増し、また違った味わいが楽しめます。
※取扱い：銀座三越 新館7階
◆M.O.F.熟成士モンス氏のおすすめ② 旨みが目に見える!? 33か月熟成でおいしさを凝縮した至高のコンテ
＜エルベモンス（M.O.F.エルベモンス）＞エルベモンス コンテ33か月（100gあたり） 2,160円（税込） ※量り売り 販売期間：2021年10月13日（水）～18日（月）
エルベ・モンス氏渾身のコンテは、33か月間という長期熟成によって生み出されます。外皮はゴツゴツと荒々しく変化し、中は旨み成分であるアミノ酸の結晶が見えるほど締まっています。こちらは「チーズコレクション in 銀座三越」限定アイテムなので、早めのチェックがおすすめです！
風味の濃厚なモンベリヤー牛のミルクを使用。廃坑のトンネルで状態を見極めながら長期熟成することにより、旨みを最大限まで引き出しています。噛みしめるとアミノ酸のジャリっとした食感に続き、濃縮された複雑で力強い旨みが口いっぱいに広がります。
※取扱い：銀座三越 新館7階
【M.O.F.熟成士ドミニク・ブッシェ氏】愛情深く誠実な仕事をする、小さな村のチーズ職人
2011年にM.O.F.を受賞したドミニク・ブッシェ氏は、ピレネー山脈の麓の小さな町モントレジョーにて、羊乳製のチーズを手がける職人です。
空気のきれいなモントレジョーの大自然のなか、ストレスフリーな環境で育った羊たちの上質なミルクを使い、昔ながらの製法で作られるチーズは、熟成によって生み出される力強い風味の中に、ほのかなミルクの甘みが感じられるやさしい味わいが魅力です。
30歳を過ぎるまで村を出たことがなかったというブッシェ氏ですが、海外のチーズを積極的に研究する積極的な一面も。そんな彼が生み出すチーズは彼の人柄そのもの。情熱や愛情、誠実さや逞しさが表れています。ぜひご賞味あれ！
◆M.O.F.熟成士ブッシェ氏のおすすめ。ハードタイプなのにしっとり。羊乳ならではのコクと旨みを生かしたナポレオン
＜フロマジュリーヒサダ（M.O.F.ドミニクブッシェ）＞ナポレオンヴュー（100g） 1,301円（税込） 販売期間：2021年10月13日（水）～18日（月）、オンラインストア販売期間：2021年9月29日（水）～10月15日（金）午前10時まで ※10月13日（水）より順次発送 ※オンラインではセットアイテムで取扱いあり
ドミニク・ブッシェ氏とパリのチーズ専門店＜フロマジュリーヒサダ＞の出会いから生まれた、ヒサダグループ限定取扱いの羊乳チーズ。ピレネー地方で古くから作られる伝統的なチーズに改良を重ねたひと品で、地元の山「ナポレオンの鼻」にちなんだ名前もユニークです。
約1年の長期熟成ながらしっとりとしていて、牛乳では出せない羊乳ならではの独特な甘みやコクが際立ちます。
地元では黒さくらんぼのコンフィチュールやフォワン（干し草）のジュレなどを添えるのが定番。メンブリージョを合わせていただくのもおすすめです。
※取扱い：銀座三越 新館7階
ハードタイプからフレッシュタイプ、さらに原材料の違いによっても、チーズの個性や楽しみ方は無限大。気になった熟成士のチーズを食べ比べて、通な気分も味わってみたいですね！
今回紹介したもの以外にも、イベントには多彩なチーズが勢揃いするので、ぜひオンラインストアと合わせてチェックしてみてください！
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「チーズコレクションin 銀座三越」の有名シェフが作るテイクアウトのチーズメニューの紹介記事はこちら＞＞
【銀座三越 催物のご案内】
「～銀座三越が提案する、パンとチーズの2週間～ パンコレクション in 銀座三越／チーズコレクション in 銀座三越」
会場：銀座三越 新館7階＝催物会場
開催期間：「パンコレクション in 銀座三越」2021年10月6日（水）～11日（月）※最終日18時終了／「チーズコレクション in 銀座三越」2021年10月13日（水）～18日（月）※最終日18時終了
オンラインストア販売期間：2021年9月29日（水）～10月15日（金）午前10時まで
銀座三越で初開催となるチーズの祭典。海外の小規模生産者による希少なチーズ、M.O.F.熟成士が手がけたチーズ、国産の人気チーズをはじめ、テイクアウトのチーズ料理も多数お目見えします。なお、2021年10月6日（水）～11日（月）の1週目は、パンにフォーカスした催事「パンコレクション in 銀座三越」が開催されます。こちらもお見逃しなく。
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※諸般の事情により、営業日・営業時間、予定しておりましたイベントなどが変更・中止になる場合がございます。 詳細はこちらをご確認ください。
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商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は記事で紹介している商品は銀座三越 新館7階＝催物会場、三越伊勢丹オンラインストアにてお取り扱いがございます。
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