【シェフ直伝】手作りマヨネーズレシピで究極のポテトサラダを作ろう！

おかずにもおつまみにもなる家庭の人気メニュー、ポテトサラダ。じつは自家製のマヨネーズで作ると、劇的においしくなるのです。今回は、コツを押さえれば手軽に作れておいしいマヨネーズと、それを使った究極のポテトサラダの作り方をプロに聞きました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフです。

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まずは基本の手作りマヨネーズにチャレンジ！

「究極のポテトサラダを作りたいなら、ぜひマヨネーズは手作りのものをつかっていただきたいですね。市販のマヨネーズと比べ、油に対する卵の比率が高く、卵黄の風味が濃厚で、ポテトサラダにぴったり。

新鮮で“いい”卵を使えばおいしく仕上がりますよ。マヨネーズ作りのポイントは分離をさせないこと。今回は初心者でも失敗せず、マヨネーズを簡単に作る方法を考案しました」

【材料（作りやすい分量）】

• 卵黄…1個
• サラダ油…100㎖
• 酢…小さじ2
• マスタード…小さじ1
• 塩…小さじ1/2
• こしょう…少々

作り方

1.　ボウルに卵黄を入れ、溶きほぐす。サラダ油を少量加える。

ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐします。サラダ油少量（小さじ1程度）を卵黄の脇（※写真A）に入れ、卵黄の一部と混ぜ合わせます。

「マヨネーズで失敗する主な原因は分離。慎重に少量ずつ卵黄とサラダ油を混ぜることで、分離を防ぎます。ボウルは大きめのものを使用してください。サラダ油を加える際、卵黄の上ではなく、脇に入れたいので、容器の面積が大きい方が便利です」

卵黄の一部とサラダ油を軽く混ぜた液体（※写真B）を、少量ずつ卵黄と乳化させていきます。

「サラダ油を加える際は、一気に全体を混ぜるのではなく、まずは卵黄の一部と合わせてください。乳化させるための前段階として、卵黄とサラダ油を軽く混ぜただけの、分離した液体を作ります。その液体を残りの卵黄と少しずつ混ぜて乳化させていくことで、分離して失敗するリスクを減らせます」

2.　さらにサラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。

最初に加えたサラダ油がすべて乳化して白っぽくなったら（写真左）、さらに少量（小さじ1程度）のサラダ油を脇に入れ（※写真C）、1と同様の手順で全体を乳化させていきます。これをサラダ油の半量（50ml）まで加えることを繰り返します。

「一度に加えるサラダ油の量は徐々に増やしていきます。最初はとにかく慎重に、少量ずつサラダ油を加え、乳化が安定したら多めに加えるといいでしょう」

3.　サラダ油を半量入れ終わったら、酢を加えて混ぜる。

サラダ油を分量の半分ほど入れ終わったら酢を一気に加え、少しずつ混ぜ合わせます。

「サラダ油を半量加え終わった段階で、マヨネーズがカスタードクリームのような固い状態になります（写真左）。そこで一度、酢で水分を加えてさらさらの状態に戻し（写真右）、作業をしやすくします」

4.　残りのサラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。

酢を混ぜ終わったら2と同様に、サラダ油を少量ずつ加え、混ぜ合わせていきます。

「ここまでの工程でしっかり乳化できていれば、後半のサラダ油はやや多めに加えても分離しません。ある程度スピーディーに作業できるでしょう」

5.　塩、こしょう、マスタードを加え、混ぜる。

サラダ油を入れ終わったら、塩、こしょう、マスタードを加え、塩の粒が溶けるまでよく混ぜます。

「今回はサラダ油を使用しましたが、オリーブオイルなど好みのオイルを使ってみてください。ごま油を使うと香りが立ち、味わいにコクが出ます。自由に素材をカスタマイズできるのも手作りマヨネーズのいいところです。新鮮な卵を使えば3週間ほど日持ちするので、ぜひ試してみてください」

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【材料（作りやすい分量）】

• じゃがいも…500g（約3個）
• 玉ねぎ…100g（約1/4個）
• きゅうり…1/4本
• にんじん…25g（約3㎝）
• ホールコーン（缶詰）…50g
• ロースハム…4枚
• 牛乳…大さじ3
• 手作りマヨネーズ…70g
• 練りがらし…小さじ1
• 塩、こしょう…各少々

作り方

1.　玉ねぎ、きゅうりを切り、塩でもんで水気を絞る。

玉ねぎは薄切りにします。きゅうりは薄めの小口切りにします。ボウルに玉ねぎ、きゅうりを入れ、塩をふって軽くもみます。そのまま10分ほど置いたらペーパータオルで包み、水気を絞ります。

「ポテトサラダに生野菜を加えることで、しゃきしゃきとした食感が楽しめます。玉ねぎは塩もみして辛味をおさえます。ポテトサラダを水っぽくしないために、野菜はぎゅっと握って、水気を絞りましょう」

2.　ハムを切り、にんじんは切ってから下ゆでする。

ロースハムは1cm角に切ります。にんじんは5㎜角に切り、沸騰したお湯で1分ほどゆで、ザルにあげて水気をきります。

3.　じゃがいもはゆでて皮をむき、ボウルに入れてつぶす。

鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたに水を加えて強火にかけます。煮立ったら中火にし、やわらかくなるまでゆでます。じゃがいもに竹串を刺してスッと通るようになったら、取り出して皮をむき、ボウルに移します。フォークの背で軽くつぶします。

4.　3のじゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、混ぜる。

じゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、ゴムべらで混ぜます。そのまましばらく置いて、粗熱を取ります。

「じゃがいもが熱いうちに下味をつけると、味が浸透します。牛乳を加えると、口当たりはなめらかに、味わいもまろやかになります」

5.　粗熱が取れたら残りのすべての材料を加える。

粗熱が取れたら、マヨネーズ、練りがらし、1の玉ねぎときゅうり、2のハムとにんじん、コーンを加えます。

「マヨネーズは分離しやすいので、粗熱が取れてから加えてください。からしはピリッと味わいが引き締まり、隠し味としておすすめです。コーンを入れると甘みが加わり、食感のアクセントになります」

6.　全体をよく混ぜる。冷蔵庫で冷やす。

全体をゴムべらでよく混ぜ、冷蔵庫で冷やします。

「混ぜると意外とゆるく感じるかもしれませんが、冷やせば締まるので問題ありません。一度冷蔵庫で冷やし、味をなじませます」

大人味のポテトサラダに箸が止まらない！ リッチなたまごサンドも

できあがったポテトサラダをひと口食べると、ピリッとしたからしの刺激とマヨネーズのうまみが口いっぱいに広がります。牛乳を加えたじゃがいもはなめらかでクリーミー。生野菜のしゃきしゃきとした食感、玉ねぎの辛み、コーンの甘みがアクセントになって、箸が止まらないおいしさ！ ビールなどのおつまみにもぴったりです。

「手作りマヨネーズはサンドイッチにもよく合いますよ」と柬理シェフが作ってくれたのが特製のたまごサンド。刻んだゆで卵に手作りマヨネーズと塩、こしょうを加えただけなのに、食べてみるとびっくり！ 卵の濃厚な風味が存分に堪能できます。まさに卵好きにはたまらないひと品。

「シンプルな料理こそ、素材のよさ、新鮮さが際立ちます。ぜひフレッシュな手作りマヨネーズでポテトサラダやサンドイッチを作ってみてください」

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