フレッシュさと食感が違う！ スタイリスト絶賛の「南仏オリーブ」とは

「食べ始めると止まらない、瓶入りオリーブがあるんです」と伊勢丹新宿店のスタイリストがこっそり教えてくれたのは、＜ムーラン・デュ・カランケ＞の塩水漬けオリーブ。

入荷してもすぐに売り切れてしまうという、知る人ぞ知る一品なんだそう。ふつうの瓶詰めオリーブと、一体何が違うのでしょうか……？

食べればわかる！ フレッシュ感とコリッとした食感

このオリーブがすごいところは、コリッとした食感とフレッシュな香り、うまみの強さなんだとか。

瓶から取り出してみると、色はつやつやと青みがかったグリーン、形は丸みを帯びてぷくっとハリがあるのがわかります。

「日本で流通しているオリーブは、イタリアやスペイン産がほとんど。でもこのオリーブはあまり見かけない南仏プロヴァンス産なんです」と教えてくれたのは、＜ムーラン・デュ・カランケ＞のオリーブを輸入している、有限会社エーイーエスジャポンの白水寿一さん。

その美味しさが一線を画しているのは、丁寧な製法にヒミツがあるといいます。

どこが違うの？ フレッシュな美味しさを生み出す、３つの製法とは

【製法1】完熟前のグリーンオリーブをひと粒ずつ手摘み

＜ムーラン・デュ・カランケ＞のオリーブは地中海の温暖な気候のなか、自家農園で無農薬栽培されています。6月中旬に果実がなり始め、9月にはぷっくりと成熟します。実がグリーンのフレッシュなタイミングで、ひと粒ずつ美しくハリのあるものだけを選定し、手作業で収穫しています。

「この製法を守っているのが、代々農業を営んできたジルとアンヌの兄妹。彼らは衰退していた伝統的なオリーブ栽培を復興させた、地元産業の立役者なんです。その丁寧な仕事ぶりは、オリーブ製品のコンクールで金賞を受賞するなど、国内外で高く評価されています」

【製法２】新鮮なうちに塩漬けにし、半年かけてじっくり渋抜き

グリーンオリーブの実は収穫してから24時間以内に塩漬けにされ、なんと半年もの時間をかけてゆっくり「渋抜き」されます。苛性ソーダという化学薬品に漬けて、1週間ほどの短期間で渋抜きする方法が主流のなかで、＜ムーラン・デュ・カランケ＞がナチュラルな渋抜き製法にこだわり続けるのは、「オリーブのフレッシュな美味しさを届けるため」という強い信念ゆえ。

【製法３】種を残すことで、フレッシュなうまみを届ける

渋抜きが終わったオリーブは、新しい塩水に漬けて瓶詰めにされます。瓶詰めのオリーブには「種なし」タイプ（＝種を抜いて赤ピーマンを詰める）もあるなかで、＜ムーラン・デュ・カランケ＞のオリーブは「種あり」タイプ。

「種の周りこそ、オリーブの深いうまみが味わえる部位。丹念に育てたオリーブの実の美味しさに自信があるからこそ、種を残しているんです」

ナッツのような深いうまみ！ これがフレッシュなオリーブの美味しさだった

こだわりの製法を思い浮かべながら、オリーブを味わってみると、ナッツに似たあまり食べたことのないうまみにハッと驚きます。じわっと口に広がるミルキーな香りも、フレッシュなオリーブならではの美味しさなのでしょう。やさしい塩加減がほどよくオリーブの甘みを引き立てていました。

オリーブのラインアップは数種ありますが、シンプルな塩水漬けの「ナチュール」がいちばん人気。入荷すると、すぐに売り切れてしまいます。

ほかに、プロヴァンスの伝統的な調味料（＝ガーリック、バジル、オリーブオイル）に漬けた「ピストゥ風味」や、さわやかな香りのハーブと漬け込んだ「エルブドプロヴァンス仕立て」をラインアップ。

1瓶にたっぷり入っているので、みんなで集まるパーティに、手土産として持っていけば自慢できそうです！

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