うまみ、コクがぎゅっと凝縮！ 注目の氷温熟成「氷室豚」とは？ 製法、味わい、焼き方を解説

熟成させた豚肉を食べたことはありますか？ 25年以上もの歳月を研究に費やし、2011年にようやく熟成に成功したのが、群馬の新ブランド「氷室豚（ひむろぶた）」。そのたぐいまれなる美味しさは、一流レストランや食に敏感なグルメから注目を集めているんです。その製法、味わい、焼き方のコツなどを生産者に教えてもらいました。

※「氷室豚」は2021年12月現在、三越伊勢丹オンラインサイトのほか、伊勢丹新宿店、日本橋三越本店、銀座三越で購入することができます。

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【熟成方法】群馬の加工メーカーが手掛ける、氷温熟成「氷室豚」とは？

その豚肉とは群馬県の豚肉加工メーカー＜クリマ＞が手掛ける、正式名「氷温熟成 氷室豚」。

「氷室豚は凍るか凍らないかの温度域で寝かせて熟成させています。そもそも豚肉は牛肉と違って鮮度が命。菌が繁殖しやすく、熟成は不可能といわれてきました。そこで『氷温熟成』という技術に着目し、豚肉の熟成に成功したのです」

そう教えてくれたのは＜クリマ＞の専務取締役・栗原大さん。

なんと、氷室豚は厳しい品質管理を行っているため、1日に2頭分しか出荷できないというレアな豚肉なんだとか。ストレスのない環境で育てた肉づきのいい極上の豚を厳選し、品質を保つために切り分けず枝肉のまま熟成庫で寝かせます。

その後、温度の異なる7つの氷室部屋に移動させながら14日以上も熟成。そこまで手をかけたうえで、少しでも熟成に納得がいかない肉は「氷室豚」に認定されないというから、そのこだわりには脱帽です。

【味わい】「氷室豚」は寒さに抵抗する力で、うまみとコクが格段にアップ！

「氷室豚の最大の特徴は、ほかの豚肉にはない『うまみ』の強さです。凍るか凍らないかの温度で寝かせると、豚肉の細胞が『凍ってなるものか！』とアミノ酸を含んだ不凍液（ふとうえき）といううまみ成分を出すのです」

氷温熟成 氷室豚の最上級部位はロース肉で調査したところ、熟成前と後で比較するとうまみは25％、コク（＝濃厚さ）は15％もアップ（※）！ 肉質は筋肉の繊維がほぐれてやわらかくなり、脂の甘みも格段に強くなるのだそう。

※ロース肉の場合。味香り戦略研究所調べ

【焼き方のコツ】「氷室豚」はシンプルに厚切り肉を塩で食べると、違いがわかる！

「氷室豚はしっかり焼いてもやわらかく、舌の上でスーッと脂が溶けるので、厚切り肉もペロリと食べられます。おすすめはぶ厚いロース肉を焼いて、塩とわさびをつけるシンプルな食べ方です」

分厚い肉を焼くときのコツを教えてもらいながら、実際に焼いてもらいました。

「塩をふって常温におくこと10～15分。熱したフライパンに油を引かずに入れ、脂の部分を焼きつけてから、肉の両面をきつね色になるまで焼きます。好みの野菜を加えてふたをし、弱火でじっくりと蒸し焼きにしてください。焼き時間の目安は、肉の厚さ1cm×約10分です」

肉の香ばしい匂いがいっぱいに広がって、もう待ちきれません！

【味わい】「氷室豚」のジューシーで濃厚なうまみ、サクッと切れるやわらかさに感激！

食べてみてまず感動するのは、肉汁の濃厚なうまみ！ サクッと噛み切れる独特の食感の後、熟成によって融点が下がった脂のほんのりとした甘みが広がり、噛むうちにスーッと溶けてなくなります。

分厚い豚肉のグリルにありがちな臭みはまったくなく、驚くほど軽やかな後味。熟成によって豚肉がこれほど上品なステーキになるなんて……。高級レストランの目玉として、メイン料理に採用されているというのも納得の美味しさです。

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