【板前の裏ワザ】白身の刺身の「昆布酒漬け」レシピ。料亭の味に格上げできる！

淡泊な味の白身魚の刺身を漬けておくだけで、身がふっくらとしてうまみが増す「昆布酒（こぶしゅ）」をご存知ですか？ あまり知られていませんが、板前さんがよくやっているプロの裏ワザなんです。

「昆布酒」は日本酒、昆布、塩、水を混ぜるだけ

「昆布酒の主役は日本酒と昆布。日本酒には魚の臭みを消し、うまみと香りをつけて、ふっくらした食感にする効果があります。昆布にはたっぷりのうまみ成分と上品な香りがあります。どちらも魚との相性は抜群ですから、2つを合わせることで魚がより美味しくなるんです」

そう語るのは伊勢丹新宿店＜東信水産＞の魚のプロであり、板前経験もある石戸宏さん。

小さめの白身魚を、皮つきのまま漬けるのがおすすめ！

白身魚が料亭の味になる「昆布酒漬け」のレシピ

材料（作りやすい分量）

作り方

1）昆布酒の材料を合わせる

2）刺身用の白身魚を漬ける

昆布の上に白身魚をなるべく重ならないようにして並べ、40分～1時間漬けます。

3）昆布と白身魚を取り出し、バットに並べる

別のバットに昆布酒の昆布を取り出し、魚の水気をきってのせます。ラップをかけて冷蔵庫に入れ、2～3時間おきます。

「時間があれば1晩寝かせるといいでしょう。より昆布のうまみが強くなり、全体に味がなじみます」と石戸さん。

4）食べる直前に、皮目に切り込みを入れる

皮つきの魚の場合は、食べる直前に皮に細かく切り込みを入れるか細切りにして、食べやすくします。

日本酒と昆布がふわっと香る。身はふっくら上品な味

軽く塩味がついているのでしょうゆは不要。そのまま口に運ぶと生臭みはなく、ほんのり日本酒と昆布の風味を感じます。

身はふっくらやわらかで、皮のコリコリッとした食感が絶妙なアクセントに。噛むほどに魚のうまみと甘みが引き出され、思わず「料亭の味では!?」と唸ってしまう上品な味わい。小鯛は「酢締め」にするイメージがありましたが、「昆布酒漬け」なら酢締めのように鼻にツンとくることもありません。

そのまま食べるなら冷酒、チーズや切り昆布などのうまみ食材と合わせれば、焼酎や白ワインがすすみそうです！

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