ひとふりで味が深くなる…万能ハーブミックス「エルブ・ド・プロバンス」の使い方

永遠の出番待ちスパイス、あなたのキッチンにも、きっと存在しているはず。

特定の料理のためだけに購入した調味料を、いかに使い切るべきかを指南する本連載。毎回、高品質なスパイスを提供している専門店＜朝岡スパイス＞の伊勢丹新宿店店長・髙橋香さんにお話を聞いています。

第2回のテーマは、これから夏にかけて楽しみたいメニュー、「ラタトゥユ」には欠かせないスパイス「エルブ・ド・プロバンス」です。

万能ハーブミックス「エルブ・ド・プロバンス」

 バジル、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラムなど、南仏プロバンス地方で使われるハーブのブレンド「エルブ・ド・プロバンス」。プロバンス（南仏）のハーブという意味の名前です。髙橋さんは、次のように解説してくれました。

「数種類のハーブがミックスしてあるので、深みのある心地よいマイルドな香りが特徴。比較的使いやすいハーブです。家にひとつあると、さまざまな料理に活用できるでしょう」

魚介類のグリルに

まず、一番ポピュラーな使い方は「お魚の臭み消し」と、髙橋さん。

「サワラやカジキなどの白身魚はもちろん、サバやアジなどの青魚にも相性バツグン。魚特有の臭みを消してくれて、風味がアップします。ほかにはエビのグリルにもオススメ。ソテーやグリルなどの調理法と相性のいいハーブです。春が旬の魚介にぜひ使ってみて」

豚肉や鶏肉とも相性◎

そして、髙橋さんは、「もちろんお肉にもよく使われる」と説明。

「お肉なら、豚や鶏との相性がいいですね。お肉に塩・コショウして、エルブ・ド・プロバンスをまぶし、冷凍ストックしておくと、食材に香りが移って、おいしくいただけます。軽めにまぶしておいて、調理の段階でさらに足す方法が風味豊かにいただくコツです」

定番のオムレツもグッと洗練されて

ちょっとした応用編では、オムレツへの活用もアリだそう。

「卵2個に小さじ1/3くらいのエルブ・ド・プロバンスを入れると、簡単にハーブオムレツが完成。卵独特の臭みを抑えてくれる効果もありますよ。シンプルな卵の味と風味がグッと引き立ちます。けれども、少し時間が経つと、ハーブのまわりの卵が黒っぽくなり、色合いを損ねるので、その点ではおすすめしません」

根菜の甘みを引き出す

野菜料理、主に根菜のソテーやグリルにひと振りすると、甘みが引き出されて味に奥行きが出るとか。

「ジャガイモ、レンコン、カボチャを食べやすいサイズに切り、塩とオリーブオイル、エルブ・ド・プロバンスをまぶして、オーブンで焼くだけ。オーブンが面倒な時は最初にレンジで柔らかくして、フライパンで仕上げるだけでもOK。表面がカリッと、なかはホックリで美味しいですよ。お肉料理の付け合わせにも」

ほかに、ガーリックバターと混ぜてバゲットに塗って焼いて、ハーブトーストにもなります。どんどん使って、おいしく使いきりましょう。

ハーブは指先で揉んでから

ハーブの使い方に関しても、高橋さんから覚えておきたい基本を教わりました。

「エルブ・ド・プロバンスに限らず、ハーブは使う時に指先で揉んでから使うと一層香りが立ちます。ローリエの折り目を入れて使うのと同じです。細胞を壊す（折る、揉む）ことにより、香りの成分が出てくるのです」

また、このハーブは加熱料理に向いているそう。しっかりした風味のハーブを使うときは、一度に多く使いすぎず、少しずつ試してからにすると失敗ありません。魚料理や肉料理のほか、オリーブ油に漬けてパスタソースにするのもオススメだそう。

店頭でも、スパイスとお料理の相性や、いろいろな疑問などを聞きながら、ふだんの料理をさらにおいしくさせるコツを聞いてみてください。

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