脂ののったキングサーモンをじっくり時間をかけて熟成！ 新潟加島屋の「さけ茶漬」

50年以上も愛され続ける＜新潟加島屋＞の看板商品「さけ茶漬」。大瓶ひとつが約2,500円……と聞いて、思わず「高い！」と感じてしまう方もいるかもしれませんが、ひと口食べてみればほかの製品とはまったく異なる味わいに納得。さらにそのこだわりの製法、かけられている手間暇を聞けば二度納得の名品なんです。

かつては新潟の個人商店だったという加島屋。当時から変わることのない食への姿勢がつなぐ美味しさ。その秘密を探ります。

鮭の脂のうまみたっぷり。食べ飽きない「さけ茶漬」

鮭を焼きほぐしたシンプルな「さけ茶漬」。しかし、一般的な鮭の瓶詰とはまったくの別物といえるほど、その味わいは別格です。

最大の特徴は、しっとりとした鮭の脂のうまみ。パサパサしたイメージの一般的な瓶詰の味を想像していると、ひと口食べたとたん、その違いに驚くはず。

化学調味料は一切使っておらず、どこまでもやさしい味で、毎日食べても飽きない――長年家庭の食卓で支持され続けているのもうなずけます。

【こだわり1】鮭の王様キングサーモンのみを使用

この特別な味わいはどうやって生み出されているのでしょうか。

「昔ながらの製法を続けているだけなのですが……」と断りつつ、そのこだわりを明かしてくれたのは、＜新潟加島屋＞の戸川泰さん。

「まずもっとも大事なのは原料の鮭の品質。鮭の王様ともいわれるキングサーモンを使用しています。違いは脂肪分です。日本の白鮭は7〜8％程度なのに対し、キングサーモンは25％前後もの脂肪分があり、焼いても身がしっとりしているんですね」

なんと、良質のキングサーモンを安定的に供給できるよう、自社でカナダでの養殖までも手掛けているとか！

【こだわり2】昔ながらの手間をおしまぬ熟成！

さらに製法の中で驚くのが、塩をすり込んだキングサーモンの身を長期間熟成させること。他社で売られている瓶詰めの多くはこの作業は行わず、塩水漬等をすることで代用しているそうですが、ここでも手間を惜しみません。

「昔から作っていた『鮭の塩引き』の製法をそのまま用いただけなんですが、身に手作業で塩をすり込んだあと、紙で包み低温で長期間寝かせます。こうして熟成することでじっくりうまみが引き出されるんです」

【こだわり3】ちゃんと焼くから香ばしい！

「焼き鮭だから焼くのが当たり前」が＜新潟加島屋＞の信条。焼き加減は強火の遠火で、焼き色がつくよう焼くため香ばしさが違います。しかし焼くことにこだわるがゆえに、その後の作業にさまざまな手間も……。

「じっくりと焼いたあと、熱々の鮭の身から皮を手作業で取り除きます。熱いうちじゃないとうまくはがれないんですね。小骨やコゲを取り除いてほぐし、瓶にスプーンで詰める作業まですべて手作業です」

こうして何重にも人の目を通すことになり、製品に不備がないか品質チェックも兼ねることができるのだとか。

「うちはごく当たり前のことを手間と時間をかけてやっているだけなんです。機械には任せられないから、結果的に手作業になってしまっている。美味しいものを安心して味わっていただきたいというのが基本なんです」

賞味期限が21日と短いのも、添加物不使用ゆえ。お子さまからお年寄りまで、家族の食卓が似合う＜新潟加島屋＞の「さけ茶漬」。愛情たっぷりの美味しさをぜひご家庭で。

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