どうして大きく差があるの？ 老舗に聞く「かまぼこの値段」のワケ

おせち料理に欠かせない紅白のかまぼこ。同じ大きさでも１本数百円のものから何千円もするものまで、値段の幅の広さにびっくりしたことはありませんか。

「もしかして正月用に値上げしているのでは？」といぶかるなかれ。実は、値段の違いには大いなる美味しいヒミツが隠されていたんです。小田原かまぼこの老舗＜鈴廣＞の鈴木結美子さんに教えてもらいました。

値段の違い①【原材料】 上質な魚ほど値段が高い

値段を左右する要因、その１つめは「原材料」。

「かまぼこの基本の材料は、白身魚と調味料のみ。これを板付けし蒸して作っています。上質な魚の場合は、それだけでかまぼこ特有のむっちり感やうまみが生まれますが、そうでない場合はでん粉や調味料などを加えて補うこともあります」と鈴木さん。

つまり「原材料」に「上質な魚（＝高級）」を使うほど値段が高くなるというわけ。

高級魚の位置づけはメーカーによって異なり、ちなみに＜鈴廣＞では「グチ」と「オキギス」の絶妙なブレンドを最高級と位置づけています。オオギスは希少魚のため、なんと＜鈴廣＞専用の船を出して漁をしているそう。そのこだわりぶりには驚きです！

値段の違い②【製法】 職人の手か機械、どちらで作るか

そして、もうひとつ値段を左右するのは「製法」の違い。職人が手作業で作るか、オートメーションの機械で作るかで大きく異なるといいます。

「魚は生き物ですから、その日によって魚の質が変わるのは当然のこと。かまぼこ作りには毎日状態を見極めながら微調整できる技術が必要なんです」

その技術こそが、職人の力。ちなみに＜鈴廣＞には国家技能士の最高峰、1級技能士が13人もいます。彼らはかまぼこの白さを作り出すために、魚の身の状態を見極めながら水で洗ってさらし、また弾力を作り出すために、すり身の状態を見ながら1本1本かまぼこ板に手作業で重ねていくのです。

「板づけは簡単そうに見えるんですが、実は一般の方が体験すると腕が筋肉痛になるくらいの力仕事。美しい形にしつつ3層に分けて重ねることで、機械では出せないしなやかな弾力が生まれます」

 

つまり、かまぼこの値段の違いは「原材料」と「製法」によって変わるということ。「最高級の原材料（＝魚）を使って、一級技能士の技術を持つ職人が手作業で作る」のが最上級という仕組みなのです。

 

最高級のかまぼこの味は、初体験のジューシィさ！

では値段の差でどれだけ味に違いが出るのでしょうか？ ＜鈴廣＞最上級のかまぼこ「古今（ここん）」（左写真）を食べてみました。

ひと口食べて「んんっ」と目を見開いたのが、しなやかでいてぷりっと跳ね返る力強い「弾力」。そして意外や意外、口中にジュワッと広がる魚本来のジューシィなうまみ。なめらかな舌触りと鼻に抜ける良い香り。いつも食べていたかまぼことの違いは瞭然……！

「高級なかまぼこは12ミリの厚めに切って、まずは何もつけずに食べてみてください。お値段が手頃なかまぼこは加熱しても縮みにくいので、料理して使いたいときにはおすすめです」

小田原の恵みと職人の技を守り抜く、＜鈴廣＞のかまぼこ作り

＜鈴廣＞が目指しているのは、自分が食べたいもの、自分の大切な家族に安心して食べてもらえるかまぼこだといいます。たしかに、いろいろなメーカーのかまぼこの成分表示を見比べてみると、＜鈴廣＞では人工的に合成された調味料や、保存料、品質改良剤のような人工添加物は一切使っていないことに驚きます。

「小田原がかまぼこ作りで発展した背景には、豊かな漁場を抱えていたことだけでなく、かまぼこ作りに最適な『箱根百年水』といわれる丹沢山系の地下水が豊富だった点も見逃せません。江戸時代にはすでに、その名声が広まっていたそうです」

そう鈴木さんが語るように、小田原の土地が育む鮮度の良い魚、水、職人の技が集結された＜鈴廣＞のかまぼこ作りには、長く受け継がれてきた誇りと自信が込められている――。

小田原に足を運び、目で見て食べてみて、改めて実感した取材でした。

HANDREDに関する記事はこちら。
京都の老舗＜飯尾醸造＞が伝授！ お酢の正しい選び方、使い方
「本物のみりん」は美味しく飲めるって知っていましたか？
軽っ！フルーティ! 新世代の日本酒がナナメ上な美味しさ！
庶民の味と侮るなかれ。昭和天皇も好まれたほうじ茶「献上加賀棒茶」とは
醤油は味噌から生まれた!? 意外に知らないルーツと300年続く伝統製法とは…

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。