油で煮る!? 甘みを引き出す「白菜のとろとろ煮込み」レシピ

実は白菜って、油でじっくり煮るとすご～く甘くなるんです。

「えー、わざわざ白菜を油で煮るなんて、油っこくなりそうだし、面倒臭い…」と思うことなかれ。いつもの鍋や煮物では味わったことのない美味しさに、マイナスの固定概念が見事にひっくり返されます！

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低温の油で煮るように揚げると、甘みが強くなる！

「白菜は低温の油でじっくりと煮るように揚げることで、水分が飛んで甘さがギュッと濃縮されるんです。予想外の美味しさに、『これが白菜？』って驚きますよ！」と話すのは、料理研究家のタカハシユキさん。

今回は、白菜を油で揚げた後にスープでさっと煮る、中華風のレシピを教えてもらいました。

「白菜のとろとろ煮込み」の作り方　

材料（3〜4人分）

• 白菜…１株（正味300g）
• 干し椎茸（水で戻して斜めそぎ切り）…２枚分
• 万能ねぎ（5cm長さに切る）…2本分
• ねぎ油（市販品）…大さじ2
• しょうゆ…大さじ2
• 鶏がらスープ…150ml
• 水溶き片栗粉…適量　※片栗粉小さじ1を水大さじ1で溶く

作り方

①  使うのは、甘みの強い内側だけ

白菜は葉の黄色いところまで葉をはずす（写真左）。1.5cm幅に芯ごと縦に切る（写真右）。

「この料理は白菜の甘さを楽しむもの。甘みの濃い内側の黄色い部分（写真左の赤く囲んだ部分）だけを使ってください。最近店頭で見かけるオレンジ白菜やミニ白菜なら、甘みが強いものが多いので丸ごと使ってOKです」

②  たっぷりの油で、煮るようにじっくり加熱する

中華鍋（またはフライパン）に油をたっぷりと注ぎ、約100度に熱する。白菜の半量を入れ（写真左）、弱火～中火のふつふつとした状態になる火加減で、じっくりと煮るように揚げる。途中で裏返し、葉の部分が濃いきつね色になったら引き上げる（写真右）。ペーパータオルなどにのせて、余分な油をきる。残りの白菜も同様にする。

③  熱したねぎ油でしょうゆを焦がし、白菜を加える

中華鍋の油を除いてきれいにし、ねぎ油を入れて弱火で熱する。しょうゆを加えて香りを立たせる。鶏がらスープを加えてよく混ぜ、白菜を戻し入れ中火で5〜7分煮込む。

「しょうゆを軽く焦がすことで香ばしさが加わり、こっくりとした深い味わいになります」

④ とろみをつけて仕上げる

椎茸を加えて香りが立ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、万能ねぎを加える。仕上げにねぎ油適量（分量外）をたらす。

驚きの甘さとコク…。この白菜はご馳走です！

揚げてすぐは油でテカテカしていた白菜が、こっくりとした見事なしょうゆ色に！ 口に入れると白菜の甘さ、しょうゆとねぎ油、椎茸の香りが押し寄せ、とろけた後でも、甘さが余韻となって残ります。油は程よいコクとなり「ご飯が欲しい！」と思わずにいられません。

下ごしらえのひと手間で、白菜がご馳走に変わる……。これぞ料理の醍醐味です！

おまけ・自家製ねぎ油の作り方

フライパンに、ラード（サラダ油でも）250g、玉ねぎ（3㎜厚さの薄切り。エシャロット、または小玉ねぎでも）200g、長ねぎ（約12cm長さの縦半分）50g、しょうが（薄切り）10g、にんにく（つぶす）１片分を入れて強火にかける。ふつふつ沸いてきたら中火にし、玉ねぎがカリカリとした濃いきつね色になったらこし器でこす。一日置くと味がなじむ。炒め物や煮物、麺類などに加えると風味が増す。
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