感動する「野菜炒め」のレシピ。プロが教える、永久保存版の作り方

野菜炒めといえば時間がないときの定番おかず。簡単なのはうれしいけれど、水気が出てしまったり、加熱しすぎてしんなりしたり。基本的な料理なのに、正直、すごく美味しい！ と感じたことはあまりないかも。しかしシェフの手にかかると、感動するほど美味しく仕上がるんです。試食した編集担当も驚愕した、水気がなく、シャキシャキとした野菜の風味がたつ野菜炒めのレシピを、野菜のプロ、伊勢丹新宿店の鈴木シェフに聞きました。

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うまみたっぷりの野菜炒めレシピ

〔材料〕（1〜2人分）

• キャベツ（ひと口大にちぎる）…2～3枚分
• たまねぎ（くし形切り）…1/4個分
• もやし…70～100ｇ
• しいたけ（薄切り）…1枚分（石突きは落とし、軸は手で割く）
• にんじん（短冊切り）…1/4本分
• ピーマン（縦に細切り）…1個分
• しょうが（細切り）…1かけ分
• にんにく（薄切り）…1かけ分
• 塩…ひとつまみ
• 粗挽きこしょう…適量
• サラダ油…適量
• 水…適量

 

〔作り方〕

①  材料を切る：やや小さめ＆サイズを揃える、が大事

シェフの切り方を見ると、いつも自分が作っているのと比べて小さめ。

「野菜の長さや大きさを揃えて切るのがコツです。そうすることで、火の通りが均一になります。色の濃い野菜は小さめに、色の薄い野菜は大きめにカットすることで彩りもよく見えますよ」

 

②  にんじんを炒める：最初に油をひかないことで焦げ付きを防ぐ

にんじんをフッ素樹脂加工のフライパンに入れ、中火でじんわり炒めます。にんじんに火が通ってきたら、サラダ油を適量加えましょう。

「最初からフライパンに油をひくと、油の温度が上がり過ぎて野菜が焦げたり、うまみを損ねたりする原因になってしまいます」

 

③  残りの野菜を炒める：じんわり加熱が野菜のうまみを引き出す

しいたけの軸とたまねぎを入れて炒め、たまねぎが透き通ってきたら、しいたけ、ピーマン、しょうが、にんにくを加えます。ここでもう一度、ひと回しサラダ油を追加して全体になじませて。ピーマンの色が鮮やかになったら、キャベツ、もやしを加えます。火加減はずっと中火をキープ。

「火力が命の野菜炒め」は間違い!?

「強火で一気に炒めるイメージがありますが、火通りを早くすると野菜の水分が抜けて、野菜本来のうまみが一緒に飛んでしまいます。火の通りに時間がかかるものから順に入れ、ゆっくりじんわり加熱してください。じっくりとうまみを引き出しながら炒めるのが美味しさを引き出す最大のコツです」

④  塩で調味：最後に味を調えることで水っぽくならない！

キャベツの緑が鮮やかになったら、水を大さじ1杯程加え、フライパンに出た野菜のうまみを全体に行き渡らせます。余計な水分を少し飛ばし、最後に塩をひとつまみ入れて味を調えましょう。

「塩を早い段階で加えると、塩による浸透圧で野菜の水気が出てべちゃっとなる原因になります」

最後にお好みでこしょうを振ってできあがり。

「味を見て、塩気が足りないようなら追加してください。好みでカレー粉やごま油を追加するのもいいですね」

できあがった野菜炒めは、ほんのりとしょうがが香り、キャベツやにんじんの甘みもしっかりある上品な仕上がり！ 水を加えているのにべちゃっとしておらず、野菜の歯ごたえと美味しさをしっかり感じられます。材料の切り方、調味料を入れる順番など、ちょっとしたコツでこんなに劇的に美味しく仕上がるとは驚き。その感動的な美味しさに、一同「美味しい〜！」を連呼してしまいました。ちょっとしたポイントで、これほどまでに味に差が出るなんて！

しょうがのせん切りも隠し味だった!?

今回使用したしょうがのせん切りは、野菜のうまみを感じやすくする「隠し食材」としていい働きをしてくれるそう。

「人間はしょうがの味を塩味に近いものとして知覚するそうです。隠し食材としてしょうがを加えることで、塩気に頼ることなく、野菜のうまみを十分に感じられる調味ができます」（鈴木シェフ）

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