衝撃的なおいしさ!? 熟成と赤身、両方の魅力を備える肉「古代牛」

「熟成（肉）」、「赤身（肉）」。

このふたつのキーワードは、ここ数年、牛肉好きの間で話題となったもの。そして今、もっとも熱く語られているのが「古代牛」です。

その特徴は、「熟成」と「赤身」のいいとこ取りをしたような食感。赤身はしっとりと柔らかくて味が濃く、脂には繊細なうま味があって、とにかく衝撃的なおいしさだと評判です。

特に牛肉好きを唸らせる肉質、これをつくり上げた最大の要素は、食肉としては珍しい肥育方法にあるとのこと。伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの精肉担当マネージャー小宮俊之さんに、その特徴と魅力についてお聞きしました。

健康体の肉には、肉本来のおいしさが宿る

「古代牛のおいしさの秘密は、まず繁殖から肥育まで一貫して行うことで、牛のストレスを軽減させたところにあります。また、子牛は親牛の母乳を飲み、母牛になめられながらのんびりと育つことで、抗体を持って成長。そのため、抗生物質やホルモン剤は投与されません。だから、おいしくなるのです。しかも交配は、黒毛和牛のルーツともいわれる品種、但馬種の血統を中心にこだわって行われています」

教えていただいた、古代牛の条件を整理して、箇条書きにしておきましょう。

そんなふうに育てられた健康体の肉は、肉本来のおいしさを宿すといいます。しかも、脂肪が少ない「赤身（肉）」であり、ドライエイジングをかけた「熟成（肉）」で、ヘルシー＆美味！ こだわり抜いてつくられた究極の牛肉。それが古代牛なのです。

「希少部位」で和牛本来の味わいを堪能

古代牛は伊勢丹新宿店地下１階<国産仔牛専門店 小島>にて販売。１頭買いだから部位別売りが可能となり、希少部位も手に入れることができます。

たとえば、モモのなかでも味が濃くて柔らかな赤身肉の「ランプ」。それに、ヒレの次に柔らかい「ランボソ」。さらに噛めば噛むほど味わい深い「ナカニク」などは、オススメの希少部位だそう。

肉そのものがおいしいから、味つけはシンプルに。塩・こしょうでサッと焼いて、わさびをほんの少しつけて食してみてください。和牛本来の味わいを知ることができますよ。

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