【手巻き寿司の基本】本当においしい酢飯（すし飯）の作り方。手巻キング直伝！

人が集まったら、新鮮なお刺身が手に入ったら、楽しみながら食事をしたくなったら…手巻き寿司の出番です！ せっかくの贅沢なら、本当においしい手巻き寿司を食べたいですよね。

おいしく楽しい手巻き寿司パーティを全国に普及している『手巻キング』こと、明治26年から続く京都府・宮津のお酢蔵＜飯尾醸造＞の五代目飯尾彰浩さんに、本当においしい手巻き寿司の基本「酢飯（すし飯、寿司飯）作り方を教えてもらいました。

【基本】 コシがありネバりのない「酢飯（すし飯）」のレシピ

手巻キング曰く、「おいしい手巻き寿司を作るのにもっとも大切なことは、極上の酢飯を用意すること」だそう。コシがありネバりのない酢飯の作り方をご紹介します。

＜材料＞（4合分、3～4人分）

○ 米（おすすめはササニシキの古米）…4合  ※1人あたり1合弱を目安
○ すし酢（市販品）…120～140ml

＜作り方＞

①米を洗う

米は軽く糠を落とす程度に静かに手を動かして米を研ぎます。水は5〜6回取り替えましょう。

②米を炊く

洗った米はザルにあげて水気をきってから炊飯器の釜に入れる。水は4合のラインではなく、3合の少なめのラインまで加え、2時間ほど浸水させる。あれば急速モードで炊飯すると、コシのあるご飯が炊きあがります。なければ普通モードで炊飯する。

「長めに浸水させることで熱伝導がよくなり、一気に炊き上げることができます」

③炊いた米にすし酢をまわしかける

飯台（バットや大きめの皿、ボウルでもOK）に炊きあがったご飯をあけ、すし酢をまわしかける。

「すし酢のおすすめは、手巻き寿司専用のお酢である『＜飯尾醸造＞富士 手巻きすし酢』。お酢自体にうまみが多く、酸っぱすぎないため、砂糖を加えなくてもおいしく作ることができます」

④30秒待ってから、ご飯を切るように混ぜる

酢をまわしかけたら、30秒ほど酢が染み込むまで待ってから、しゃもじでご飯を切るようにほぐしながら混ぜ、すし酢をまんべんなくいきわたらせる。その後、うちわであおいで粗熱をとる。

「酢飯をかけたら、すぐにうちわであおぎながら作るイメージがあると思うのですが、あれは間違い。先にすし酢を蒸発させないよう、手早くご飯を切るように混ぜてから、その後はじめてうちわであおぎましょう」

⑤30分ほどおいて自然に冷ます。人肌になったら食べごろ

濡らしてかたく絞った手ぬぐいを表面にかけ、30分ほどおいて自然に冷ます。酢飯の温度が人肌になったら食べごろ。

以上が酢飯の作り方でした。コシのある酢飯はネタをのせなくても、海苔で巻いて食べるだけでも十分おいしい！ 海苔と酢飯だけのものを、手巻キングは「ぐなっしー」と呼んでいるそうです。

【手巻き寿司のネタ】魚介以外もOK！ 少しずつでもバラエティ豊かに揃えるべし

少しずついろいろな味を試せるのが手巻き寿司の良いところ。たくさんのネタを用意して1本ずつじっくり味わえるようにしましょう。手巻きすし酢のネタになるのは魚介に限りません。酢飯がバラバラになるほど水分の多いものでなければなんでもネタにできるのです。

メインとなるネタと一緒に香草やソースを合わせるとさらに味が引き立つそう。ただし、香りと味の強いものは最後に巻くことをおすすめします。

【手巻き寿司の名脇役は海苔】感動するほどおいしい海苔を使う

手巻き寿司の影の主役は海苔です。おいしい海苔と酢飯があれば、それだけで感動するほどのおいしさに出合えます。飯尾さんのイチオシは成清海苔店の『有明一番摘み 皿垣漁協産焼のり』。

【手巻き寿司を楽しむコツ】箸休めを用意する

ネタを用意するときは、「箸休めポジション」を用意しておくとほっと一息つけ、おいしく食べ続けることができます。手巻き寿司では肉や魚がネタの主役になることが多いので、ほうれん草のおひたしや切り干し大根、ぬか漬けのような副菜がおすすめです。

いかがでしたか？ 大人も子ども楽しめる料理、手巻き寿司。手巻キングのテクニックを参考に、ぜひ本当においしい手巻き寿司を食べてみてくださいね。

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