京都の老舗＜飯尾醸造＞が伝授！ お酢の正しい選び方、使い方

世界三大美女のひとり、クレオパトラは酢に真珠を溶かして飲んだ……というのは有名な話。

古くから親しまれている調味料でありながら、家庭の食卓で酢が活躍するときは、お寿司や酢の物、酢漬け……。塩やしょうゆと比べると、限られているような気がしませんか？　でも、それは酢の本当の実力を知らないだけ！

そこで、「富士酢」で有名な明治26年創業のお酢屋さん、＜飯尾醸造＞の五代目当主・飯尾彰浩さんに、お酢のイロハを教えてもらいました。
酢を選ぶときは、何で決めている？——————答えられなかった人は、先へ進みましょう。

そもそも「お酢」って一体なに？

ひと言でいうと、「お酒を酢酸菌で発酵させたもの」だそうです。世界のお酢を見てみると、それがよくわかります。

ワインの国、フランスではワインビネガー、ビールが有名なイギリスやドイツではモルトビネガーが主流。となると、日本では……そう、日本酒から造られる米酢がもっとも一般的ですよね。つまり、お酢はその地域で飲まれているお酒と密接な関係にあるのです。「酒のあるところ、かならず酢あり」という言葉もあるそうで、世界には4000種もの酢があると言われています。

では、日本でもっとも一般的な米を主原料にしたお酢、薄い黄金色のお酢のなかにも種類があることをご存知ですか？

おいしいお酢の見分け方、
２つの鉄則

まずは、原材料を見よ！

「米酢や穀物酢に比べて、純米酢はまろやかな酸味やうまみが特徴です。原材料の表示を見ると、それらの違いはすぐにわかります。米のほかに、アルコールや穀類が入っていれば、米酢か穀物酢というわけです」

お酢のツンとした酸味が苦手、という人もいると思います。実はそれ、お酢ならどれもツンとするわけではなく、醸造法で大きく違いが出るところなのだそうです。

「酢の発酵法は大きく3種類に分けられます。そのうち製法を記載しているのは、静置発酵とつぼ造りのみなので、ラベルで見分けることができます」

今まで酢が苦手だったという人は、ぜひ発酵法が違うものを試してみてください。

お酢の意外な活用法3つ

お寿司や酢の物など、和食には欠かせない調味料であるお酢。でも、お酢の実力は料理の味付けだけではありません！　意外な裏技を飯尾さんに教えてもらいました。

麺つゆにお酢を入れると、さっぱり＆風味豊かに

「麺つゆに酸味がわからない程度の少量のお酢を入れるだけで、そばもうどんもさっぱりとして格段においしくなります。また、うどんをゆでるときのお湯に、少しだけお酢を入れると、麺の表面がなめらかになり、つやのあるゆであがりになります」

魚の皮にお酢を塗って焼くと、美しく仕上がる

「お酢は魚の臭みをとったり、酸味をつけたりするだけではありません。魚の皮にお酢を塗って、5分くらいおいてから焼くと、焼き網に皮がつかなくなるんです」

ピクルス液の二段活用！

「まずは、ジッパー付き保存袋に野菜を入れ、その1/3量の『ピクル酢』＜飯尾醸造＞を加え、1日おけば簡単にピクルスができます。その残り汁にオリーブオイルと塩を加えればドレッシングに。生の鶏肉に塩を塗って浸ければマリネになります。野菜のうまみが溶け出しているので、そのまま焼くだけでおいしいですよ」

お酢のパワーは、食用以外でも大活躍！

殺菌力の高さを活かしてお掃除に

「お酢は殺菌力が強いため、封を開けても、冷蔵庫で保存する必要はありません。流しの下などの冷暗所で保存しておけば大丈夫です。ただし、『ゆずぽん酢』や『すし酢』など、果汁やだしが入っているものは、開封したら冷蔵庫で保存してください」

お酢の賞味期限は、だいたい2年程度だそうです。もし、うっかり切らしてしまっても……安心してください。お酢は、食用以外でも暮らしに役立てることができます。

「お酢を200〜300倍に薄めて、洗剤代わりに使用してみてください。キッチン周りの汚れを落とすことができるだけでなく、お酢はアルコールよりも殺菌力があるのです」

お風呂にも少量をたらして

お酢のパワーはそれだけにとどまりません。

「お酢をリンス代わりに使う人もいます。ほとんどのシャンプーは洗った後、髪がアルカリ性に傾くのですが、それをお酢が中和してくれます。同様に、お風呂のお湯にお酢を少量たらすだけで、アルカリ性に傾いたお湯を弱酸性にするので、お肌にもうれしいです。」

食べてもよし、暮らしの知恵にもよし。大活躍の調味料、お酢を使いこなさなくちゃ、もったいないですね。

HANDREDに関する記事はこちら。
どうして大きく差があるの？ 老舗に聞く「かまぼこの値段」のワケ
「本物のみりん」は美味しく飲めるって知っていましたか？
軽っ！フルーティ! 新世代の日本酒がナナメ上な美味しさ！
庶民の味と侮るなかれ。昭和天皇も好まれたほうじ茶「献上加賀棒茶」とは
醤油は味噌から生まれた!? 意外に知らないルーツと300年続く伝統製法とは…

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。