2023.05.31

鮎の旬はいつ？産地・解禁時期とは？おすすめの食べ方、鮎の塩焼き、甘露煮…

＜京料理美濃吉＞鮎の塩焼き

初夏に旬が始まる魚といえば「鮎（あゆ・アユ）」。鮎の旬の時期はいつなのか、そもそも鮎の生態は、天然ものと養殖の産地はどこかなど、基本情報を解説！また、天然の鮎釣りが解禁されるタイミングに合わせて、日本橋三越本店では人気ブランドが手がける鮎を使ったさまざまな鮎の惣菜が登場します。

定番の鮎の塩焼きや、じっくりやわらかく調理した甘露煮など、素材の良さを丁寧に引き出した味わいを堪能できる4品を、日本橋三越本店和惣菜担当に紹介してもらいました。

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【鮎釣り解禁日は6月上旬〜】初夏の風物詩、鮎とは？天然鮎の最盛期を楽しめるのは6〜8月！

綺麗な水を好むことから「清流の女王」と称される鮎。夏が旬といわれる生態や天然ものと養殖の産地など、基本情報を教えてもらいました。

●鮎の生態・旬とは？寿命は1年。秋冬に生まれて夏に大きく育つ魚

天然の鮎の寿命は1年と短いことから、「年魚」とも呼ばれる魚です。

季節ごとの生態は、秋に川の下流で産卵し、孵化した稚魚は川と海が交わる河口付近で冬を越します。春になると川を遡上しはじめ、上流へとたどり着くのは夏ごろ。河川の石についた緑色の藻（も）を食べながら、若鮎から成魚へと成長していきます。この上流に向かいながら大きく育っていく夏の時期が、鮎の旬とされています。

そして、食糧の藻が少なくなる秋になると川を下って産卵し、命を終えます。

●「若鮎」「成魚」「落ち鮎」の時期とは？脂がのる時期はいつ？

資源保護のため、鮎釣りには禁漁期があります。天然の鮎釣りが解禁されるのは一般的に毎年6月～10月頃。（地域によって解禁日は異なります。）「若鮎」と呼ばれるのは6〜7月頃に獲れる鮎のことです。その後8〜9月頃に獲れる「成魚」は香り高く、脂がしっかりとのっているのが特徴。秋の9月下旬から10月中旬ごろ川を下って産卵する前の卵を持った鮎は「落ち鮎」「子持ち鮎」と呼ばれます。

ちなみに鮎の養殖ものであれば、4〜5月にも獲ることができるため、禁漁中でも関係なく一年中楽しむことができます。

●鮎の天然と養殖、それぞれの産地はどこ？

鮎の産地といえば、天然ものは熊本県の球磨川（くまがわ）や静岡県の狩野川（かのがわ）、岐阜県の長良川（ながらがわ）などが知られていますが、ほぼ日本全国の川に生息しています。自然豊かな清流で育った鮎は、スイカを連想させるみずみずしい香りから「香魚」とも呼ばれています。

養殖ものは滋賀県の琵琶湖で獲れる「コアユ」や愛知県のハーブエキスの餌（えさ）を食べて育つ「ハーブ鮎」が知られています。養殖といっても技術の向上により、こまやかな温度管理や独自に研究されたエサで育てることで、天然ものに劣らない上質なおいしさが楽しめます。

天然と養殖ともに、収穫された場所や養殖方法によって、大きさや香りに違いがでるため、産地ごとに食べ比べてみるのもおすすめです。

1年という短い一生の鮎ですが、それぞれの旬の時期や地域ならではの味がいただけるのは嬉しいですね。天然ものであれば、旅行の一つとして現地に食べに行くというのも楽しそうです。また、日本橋三越本店生鮮・塩干コーナーの＜吉川水産＞では、生の鮎を販売。その日の仕入れによって養殖か天然ものか変わるそうなので、ぜひ足を運んでみてください。