【乳化の極意を解説】にんにく香る本格ペペロンチーノレシピ。プロの技で旨みたっぷり！

にんにく、赤唐辛子さえあれば、簡単に作れるイメージのペペロンチーノ。でも、いざ作ってみると「味が薄い」「油っぽい」など、想定外の仕上がりになりがちです。そんな、シンプルだからこそ難しい、ペペロンチーノの作り方をプロが詳しく教えます。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフ。

「ペペロンチーノの『味が薄い』と感じるのは、パスタをゆでるときの塩が足りず、パスタに塩味がしっかりついていないから。『油っぽい』のは、パスタのゆで汁と油の“乳化”がうまくできていないため。今回、紹介するレシピの通りに作れば美味しくできるので、ぜひ試してみてください」

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失敗知らず！ プロ直伝ペペロンチーノの作り方「3つのポイント」

乳化に使うのは「小麦粉が溶けたゆで汁」であることが大切だと分かりました。それに、パスタをゆでるときは「たっぷりのお湯」だと思い込んでいましたが、ペペロンチーノを作るときは、「ゆでるお湯はたっぷりの量ではなく、パスタが浸るギリギリの量」だと意識することが大切だとは意外でした！

シンプルだからこそ、ごまかしが効かないのがペペロンチーノの難しいところですね。では、実際に「3つのポイント」を守ったプロの作り方を見ていきましょう。

シンプルなのに旨みたっぷり＆あと引く美味しさ！ ペペロンチーノレシピ

＜材料＞（1人分）

• スパゲッティーニ（1.6mm）…80g　※フェデリーニ1.4mmでもOK。ただし細すぎるとアルデンテに仕上げるのも難しく、にんにくの強い風味と合わないのでおすすめしません
• にんにく…大1片（10g）
• 鷹の爪…1本　
• イタリアンパセリ（1～2枝）…2g
• 塩…13g　※水の量に対して1.3％の量（＝水1ℓに対して13gの割合）。今回は岩塩を使用しましたが、粗塩、精製塩などどんな塩でもOK
• 水…1ℓ
• 粗びき黒こしょう…少々
• ピュアオリーブオイル…15ml
• 【仕上げ用】
  あれば、エキストラバージンオリーブオイル…5ml

＜作り方＞

1.　にんにくは1mm厚さに切る

にんにくは半分に切って芯を取り除き、1mm厚さに切る。

「にんにくの香りをオイルに移しながら、カリッとした食感のフライドガーリックにし、最終的にパスタの具にするので、食感を感じやすい1mm厚さに切ります」

2.　フライパンにオリーブオイル、唐辛子、にんにくを入れて炒める

冷たいフライパンにピュアオリーブオイル、1のにんにく、赤唐辛子を入れる。上写真のようにフライパンを手前に傾けオイルをためた状態で、にんにくと赤唐辛子がオイルに浸るようにしてから弱火にかける。

「フライパンをあらかじめ熱しておくと、にんにくが焦げやすくなるので、火をつける前にオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れてください」

「弱火でじっくり温めていくと、にんにくと唐辛子からシュワシュワと泡が立ってきます。にんにくと赤唐辛子の香りと味がオイルに移っている合図です」

弱火で約5分ローストし、にんにくがきつね色になってきたら火を止める。にんにくと赤唐辛子を手早く取り出し、ペーパータオルの上に重ならないように広げる。

「オイルは捨てずに、そのままフライパンに残しておいてください」

３.　パスタを袋の表示より1分30秒短い時間でゆでる。沸騰したら弱火でゆでる。ゆで汁は捨てないで！

鍋に1ℓの水を入れて強火で沸かし、13gの塩（今回は岩塩を使用。粗塩、精製塩などどんな塩でもOK）を入れ、よく混ぜて溶かす。
「このゆで汁がペペロンチーノの味の決め手となるので、水と塩の量は守ってください。今回、あえて小さな鍋を使い、最少の水の量でゆでますが、大きな鍋でゆでる場合も同じように、水の量に対して、塩の量が1.3％になるように調節してください」

「パスタを放射状にしてくっつかないように入れます。のちほどフライパンで温める時間も加味してゆで時間は短めに。袋の表示時間より1分30秒短くゆでます」

「パスタをゆで始めのころは麵と麺がくっつきやすいので、トングや菜箸などで全体を混ぜてくっつかないようにしてください。沸騰したら火を弱め、フツフツと静かに沸いている程度の火加減にします」

「袋のゆで時間の1分30秒前になったら、1本取って食べてみて、針くらいの芯が残っている程度のかたさにゆであがったらざるに上げます。このとき、ゆで汁はソースに使うので、捨てないでください」

4.【パスタをゆでている間にソースを仕上げる】
2のオイルに、イタリアンパセリ、エキストラバージンオリーブオイルを加える

2のフライパンのオイルに粗く刻んだイタリアンパセリを加え、弱火で温めて香りを出す。

「イタリアンパセリは香りが飛びやすいので、使う直前に刻んでください。オイルに入れてから弱火にかけ、シュワシュワと泡が出てきたら火を止めます」

エキストラバージンオリーブオイルを加えて混ぜる。

「ソースの仕上げとして、最後にエキストラバージンオリーブオイルを加えるとより香り豊かになります。香りや風味がピュアオリーブオイルよりも強いので、仕上げのタイミングで加えます」

5.　ゆであがったパスタを投入し、ゆで汁を2回に分けて加え、その都度混ぜて乳化させる

ゆで上がったパスタを加え、フライパンの中のオイルにサッとからからめてから、ゆで汁を30ml加える。

「一般的なレードルは1杯が50ml程度なので、30mlはレードルの半分くらいです。レードル1杯の分量を把握しておくとスムーズに計量できますよ」

中火にして温めながら、パスタにソースをからめていく。

「トングなどでパスタをつかんで、フライパンをゆすり、全体を混ぜながらソースをしっかりからめていきます」

さらにゆで汁30mℓを加え、フライパンをゆすりながら全体を混ぜていく。

「フライパンの中のソースがなくなったら乳化が成功したサイン。ゆでるときにパスタにしっかり塩味が入っているので、最後に黒こしょうで味をととのえたら、できあがりです」

塩味バッチリ！ 香り豊かなペペロンチーノのできあがり

にんにくの香りと唐辛子の程よい辛みが食欲をそそるペペロンチーノ。カラッとローストされたにんにくの甘い香りと香ばしい食感がアクセントとなって、結構パンチがある味です！ ソースがしっかりパスタにからんでいるので、油っぽさはなし！ 塩味が効いているパスタはモチッとコシのある食感。まさにプロの仕上がりです。

【アレンジレシピ】旨み最強！ チェリートマトとアンチョビのペペロンチーノ

ペペロンチーノはオイルベースのシンプルなパスタなので、アレンジが自在。上記レシピの工程4のイタリアンパセリを加えるタイミングで、ヘタを取ったミニトマト3個とアンチョビ5gを加え、トマトをつぶすようにしてソテーしたら、あとの手順は同じ。トマトの甘みと酸味、アンチョビの旨みが加わって、止まらないおいしさです！

基本を習得してしまえば、トマトだけじゃなく、キャベツ、ブロッコリーなど、季節の野菜なら何でも合うそうです。

使う食材も作り方もシンプルだからこそ、プロの技が光るペペロンチーノ。ヘビーローテーションレシピとして大活躍してくれること間違いなしです！

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