無添加の国産生ハム「はもんみなかみ」の濃厚さは世界レベル！

いまTVや新聞など各種メディアで取り上げられ、話題を集めている群馬県産の熟成生ハム「はもんみなかみ」。一体、何が特別なのでしょうか？ 製造元、育風堂精肉店の須田麻紀夫さんにお話をうかがいました。

群馬の自然の恵みが生んだ、奇跡の味

「はもんみなかみ」を食べてまず驚くのは、その濃厚な味わいと芳醇な熟成香。一般的に出回っている国産の生ハムとは、明らかに違います。その決め手はどこにあるのでしょう？

「簡単にいうと、『はもんみなかみ』はぐんま麦豚を使って長期熟成させた生ハムです」と須田さん。「ぐんま麦豚の後足を丸ごと1本塩漬けにし、外気の入る熟成庫で乾燥させ、じっくり12ヵ月かけて熟成させています。ここでポイントとなるのが、熟成時の環境なんです」

イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」やスペインの「ハモンセラーノ」など、国際的に有名な生ハムの産地は、寒暖差があり、乾燥した気候のところがほとんど。対して日本はその湿度の高さゆえ、生ハム作りが難しい環境です。しかし、育風堂精肉店のあるみなかみ町は、日本百名山のひとつ、谷川岳からからっ風が吹き下ろすエリア。その気候は、「ハモンセラーノ」の産地であるグラナダに似ていて、生ハム作りに適しているんだそう。

原料も群馬県産。「ぐんま麦豚」の濃厚な旨みがクセになる

気候に加え、もうひとつの大きな特徴が「原料」です。

そもそも「はもんみなかみ」を作り始めたきっかけとして、「国産の原料で伝統ある欧州の昔ながらの製造法で作ったら、もっとおいしい生ハムができるのではないか」という須藤さんの想いがありました。

そこで選ばれた豚肉は、群馬県産の麦を食べて育った銘柄豚「ぐんま麦豚」。「適度なサシが入り、脂がきめ細かく、豚の旨みが強い、味の濃い肉になる」のだそうです。

「はもんみなかみ」の原料は、この豚と天然海水塩のみ。実はここが、一般的な国産生ハムとの決定的な違いです。国産の生ハムは、湿度の高い環境で作るせいもあり、アミノ酸調味料に漬けて1ヵ月程度の短期間でつくられるものが多いんだそう。しかし「はもんみなかみ」は肉と塩のみを使い、最低でも12ヵ月間熟成。だからこそ、芳醇な熟成香が生まれるというわけです。

日本人の味覚に合わせた日本人のための生ハム

群馬の風土を利用し、群馬県産の「ぐんま麦豚」を生ハムに———。その際、須田さんがもっとも心がけたのが「日本人の味覚に合わせ、日本人好みに食べやすくすること」だったそうです。レシピを開発するうえで特に難しかったのは熟成加減。「熟成は長いに越したことはないけれど、同時に乾燥していくため塩分濃度が高くなる」など、加減が難しいといいます。さらに、湿度や温度による微妙な変化も影響するので、天気予報や気候に合わせて塩分濃度を調整しているそうです。

そうして生まれた「はもんみなかみ」は、日本中から注文が殺到する人気商品になりました。ファン層は幅広く、子どもたちからも「大好き！」という声がたくさん届くのだとか。

おすすめの食べ方は、もちろんそのままパクッと。ほどよい塩分と豚の旨みに、深い香りの余韻が漂います。お気に入りのワインと一緒に楽しむもよし、味わい深いクラフトビールと楽しむもよし。群馬の気候が生んだ濃厚な味わいに触れたら、贅沢なひとときが過ごせそうです。

＜ワールド ミート バル ニッシン＞群馬県・育風堂精肉店／生ハム　はもんみなかみ　18ヵ月（100gあたり）1,404円　フレッシュマーケット

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