【素材別にプロが解説】料理に合わせた鍋の選び方。ステンレス、ホーロー、アルミ、鉄…徹底比較

現在、お使いの「鍋」に満足していますか？ 調理器具のなかでもフライパンに続いて、使用頻度の高い「鍋」。毎日のように使うものだから使いやすさにはこだわりたいけれど、「ゆでたり煮たりできれば、どれでも同じでは？」と思っていたら大間違いです！

「鍋を選ぶときにまず注目したいのは、鍋に使われている『素材』。例えば、ステンレス、鉄、アルミ、ホーロー、銅、土などがあり、それぞれ素材の特徴（メリット、デメリット）を知ることで、その鍋がどんな料理に向いているかがわかります」

そう話すのは、キッチン用品専門店＜フライングソーサー＞の代表取締役社長・清水三樹さん。

＜フライングソーサー＞は、料理研究家やフードスタイリストなど料理のプロたちが厚い信頼を寄せる、知る人ぞ知る、キッチン用品のプロ！ 国内外のさまざまな優れたブランドを集めつつ、自社開発まで行っています。

その清水さん曰く、「鍋の素材を理解して選べば、毎日の食事作りがより楽しくなり、料理の腕前も上がりますよ」とのこと。

そこで今回、清水さんに鍋の素材に注目した、「鍋の選び方」を教えてもらいました。

※今回ご紹介するお品物はフライングソーサー中野本店に全てお取り扱いがございます。

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ひと目でわかる一覧表！ 鍋の素材別の特徴

鍋の素材別に熱伝導性（熱の伝わりやすさ）、保温性（熱の冷めにくさ、蓄熱性とも）、扱いやすさを一覧表に5つ星評価でまとめました。あなたにとって、いちばん効率よく使える鍋はどれでしょう？

※スマホの場合、表を右へスクロールするとすべて表示されます

では、ひとつずつ素材ごとに詳しく解説していきます！

【アルミ鍋】熱伝導性が高く、軽くて使い勝手抜群！ 温野菜、みそ汁など日常使いに

「アルミ鍋は食材に熱が伝わりやすいため、時短調理できるというメリットがあります。軽くて使い勝手がよく、後片付けも中性洗剤で洗うだけと簡単！ 野菜をゆでたり、みそ汁を作ったりと、毎日の食事作りに欠かせない鍋です」（清水さん）

アルミ鍋は飲食店のキッチンでもよく使われていて、和食店の雪平鍋、ラーメン店の寸胴鍋、イタリアンのフライパンなどは、すべてアルミ製。そこからも使い勝手の良さがわかります。

「ただし、アルミ鍋は酸やアルカリに弱いので、料理を長時間入れて煮込んだり、保存したりするのには適していません。また、油が馴染みにくいので、炒め物などをするときは焦げ付きやすいというデメリットも。でも、油を引いてしっかり鍋を熱してから食材を入れれば、焦げ付きにくくなります」（清水さん）

【ステンレス鍋】保温性が高いので、煮込み料理に。さびにくく、丈夫なので長く使える

「ステンレスは、鉄を主成分としてクロムなどを混ぜた合金素材のこと。メリットはさびにくく、丈夫なので、長く使うことができること。一度温まると熱が逃げにくいので、高い温度をキープする煮込み料理などに適しています」（清水さん）

さらに、アルミ鍋と違って、酸性やアルカリ性に強いため、素材が溶ける心配もなく、料理を作ってそのまま保温することができます。

「ステンレス鍋のデメリットは、熱伝導率が低いため、鍋全体が温まるまで時間がかかり、光熱費がかさむ点。しかし、ステンレス単体ではなく、熱伝導率の高いアルミと保温性の高いステンレスを合わせた多層構造の鍋は、熱しやすく冷めにくく、どんな料理にも対応する万能鍋です」（清水さん）

【ホーロー鍋】酸やアルカリに強く、汚れがつきにくい！ 2タイプあり、鋳物ホーローは煮込み料理に最適

「ホーロー鍋は、一般的に鉄にガラス質の釉薬を塗った鍋のこと。メリットは、酸やアルカリに強いということです。また、意外と知られていませんが、ホーロー鍋には以下の作り方が違う2つのタイプがあり、特徴も異なります」

①軽い素材のホーロー鍋（アルミなど。富士ホーロー、野田琺瑯、DANSKなど）

「鉄などを板状にしたものを成形して、ガラス質の釉薬でコーディングして作るため、薄く軽い。アルミ鍋と同じく、熱しやすく冷めやすいのが特徴です」

②重い素材を使った鋳物（いもの）ホーロー鍋（ストウブ、ル・クルーゼ、バーミキュラなど）

「鍋の型に鉄を溶かして鋳型に流し込んで作った鍋を、ガラス質の釉薬でコーティングして作るため、ぶ厚く重い。鍋全体に熱が回るまで時間がかかりますが、一度、熱くなると冷めにくいのが特徴で、煮込み料理などに向いています」

ホーロー鍋のデメリットは、衝撃に弱く、ヒビが入ったら、その部分からサビが発生しやすいこと。落としたりしないように慎重に扱いましょう！

【土鍋】育てて使う楽しみがある鍋。炊飯がおいしくスピーディー！ 保温性が高いので予熱調理もできる

「土鍋は熱伝導率が低いというデメリットがありますが、逆に考えると食材にじっくり熱が伝わっておいしさを引き出すというメリットでもあります。保温性にも優れているため、おでんやおかゆなど、長時間煮込む調理にぴったり。また、油を引いて使えば、すき焼きやローストビーフなどもおいしく作れ、ごはんも炊飯器で炊くよりスピーディー、かつふっくら炊き上がります」（清水さん）

土鍋は多くの小さい穴があるため、初めて使うときにおかゆを炊いて、糊状のおかゆで小さい穴を埋める「目止め」という作業を行う必要があります。いざ料理に使い始めても、土鍋は衝撃や温度差に弱いため、取り扱いは慎重に。土鍋は手間がかかる分、育てて使う楽しみがあり、使うほどに愛着がわく鍋です。

【鉄鍋】強火に強く耐久性あり！ 均一に熱が伝わるので煮込み料理や炊飯などに

「鉄鍋は鉄鋳物鍋ともいわれ、鉄を溶かして鋳型に流し込んで作る鍋のこと。例えば、炊飯釜やすき焼き鍋、最近キャンプで人気のダッチオーブン、スキレットなど、さまざまな種類があります。鉄鍋は熱伝導率が高いので、短時間で食材の旨みを凝縮でき、また強火で使い続けることもできるので、チャーハンなどもパラパラに仕上がります」（清水さん）

調理時に食材に鉄分が付着するため、鉄分を効率的に補給できるのも魅力なのだとか。一方、デメリットは手入れが面倒なことにあります。

「新品の鉄鍋は流通段階でのサビ防止のためにクリアラッカーなどが塗装されています。これを空焼きして焼き切る必要があります。その後、油を塗って焼いて油膜を作ります。使ったらすぐに洗って水気をふかないとサビついてしまいますが、正しく手入れすれば、末長く使える鍋です」（清水さん）

【銅鍋】熱伝導が高くプロに愛用者が多数。ジャムやあんこなどが艶やかに作れる

「鍋に使われる素材の中で、もっとも熱伝導率と蓄熱性が高く、食材にムラなく均等に熱が伝わるのが銅。特に煮込み料理は、温度が均等に鍋全体に広がるため、食材のおいしさを最大限に引き出します。また、あんこやジャムを銅鍋で作ると、なめらかで艶やかな仕上がりになりますよ」（清水さん）

フレンチ、和菓子、洋菓子など、プロの料理人の多くが銅鍋を使用しているので、料理の味を引き上げるのに最適といえそうです。ただしちょっとお値段が高いのと、手入れに手間がかかるので、一般的には上級者に好まれます。

「銅は酸や塩素に弱いため、長時間料理を入れておくと味や色が変化することがあるので、調理後は早めに別容器に移しましょう。手間を惜しまなければ長く使えますよ」（清水さん）

いかがでしたか？ 「鍋の種類によって、こんなにも違いがあるのか！」と驚いた方も多いのでは？ 用途によって使い分ければ、いつもの料理が効率よく、おいしさも格上げされそうです。ぜひ購入や買い替えの参考にしてみてください。

※今回ご紹介したお品物は、フライングソーサー中野本店で全てお取り扱いがございます。

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