トロトロがたまらない！ ＜なだ万＞に聞く「豚の角煮」のおいしさの秘密

言わずと知れた日本料理の名店＜なだ万＞。今回はその＜なだ万＞が、伊勢丹新宿店の宅配サービス「ISETAN DOOR」で提供するお惣菜の中から、特に人気の「豚の角煮」をご紹介します。

代々受け継がれてきた「豚の角煮」作りの技を生かしながら、家庭でもおいしく味わえるよう開発したという一品は、お酒にもごはんにも合う絶妙な味のバランスと、求めやすい価格で「常備しておきたい」と好評。その味わいの秘密について、＜なだ万＞食品事業本部の斎木さん、深山さんにお話しをうかがいました。

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日本料理に「豚の角煮」を取り入れた＜なだ万＞

「＜なだ万＞にとって、『豚の角煮』は特別な料理です。『豚の角煮』は、中国料理の『東坡肉（トンポーロー）』、ひいては長崎の卓袱（しっぽく）料理（※1）である『東坡煮（とうばに）』が起源といわれています。

当社の創業者である初代・灘屋萬助の出身が長崎県であったことから、二代目の灘屋萬助も『卓袱料理に代表される長崎料理に触発されて、これを上方（かみがた）料理（※2）に取り込んで独自の日本料理を創り上げていった』という逸話が残されています。

残念ながら明確な記録が残っていないため正確な時期は分かりませんが、これらのことから、＜なだ万＞では明治の頃には日本料理に『豚の角煮』を取り入れていたのではないかと推測しており、現在に至るまでの＜なだ万＞の『豚の角煮』には長い歴史があると感じています。」（深山さん）

和食の定番である「豚の角煮」に、そんな背景があるとは知りませんでした。

「＜なだ万＞は、長崎料理を基調とした大阪料理の店を経て、昭和49年に本店を東京へ移転し、今では国内外に店舗を構えています。そして『老舗はいつも新しい』という精神のもと、ご家庭でも本格的な和食を気軽に味わっていただけるよう、お惣菜やお弁当の販売にも力を入れる中で開発されたのが、今回の『豚の角煮』です」

長い歴史をもつ「豚の角煮」が家庭で食べられると聞いただけでも、期待が高まります。

※1 卓袱料理…中国料理や南蛮料理を和食と融合させた、長崎市を発祥とする宴会料理。江戸時代に民間に普及した、大皿に盛られた料理を各自で取り分けていただく形式。東坡煮や茶碗蒸し、けんちん、南蛮漬けなどが卓袱料理から生まれたと言われている。

※2 上方料理…京都・大阪を中心に発達した関西地方の料理。乾物・野菜・豆腐・湯葉・麩・白身魚などを材料とする京都料理や、魚介類を多く用いる大阪料理のこと。

家庭で味わうからこその「こだわり」を

豚の角煮の歴史が詰まっているともいえる＜なだ万＞「豚の角煮」がこちら。真空パックのパッケージは、お湯で温めるだけで出来立ての味わいが楽しめる手軽さが魅力です。

＜なだ万＞こだわりのおいしさを残しつつ、家庭向けに仕立てるためにさまざまな点に工夫が凝らされているそう。

味のこだわり①食べやすいサイズ感

「豚肉本来の味わいを残しつつ味もしっかり染みるよう、通常よりも厚みをあえて抑え、そのままお口に運んでも歯切れのよい食感にしています」（斎木さん）

味のこだわり②ごはんに合う甘辛味

「お店では懐石料理のうちの一品として出てきますが、ご家庭では最初から食卓に並ぶものですので、『ごはんのおかず』になるよう少し甘めにしています。もちろん、お酒とも好相性です」（斎木さん）

味のこだわり③ワインと魚醤で味に深みを

「ワインを加えることで、風味をよくしています。また、ごはんにも合う旨みを出すため、魚醤をほんの少し加えています」（深山さん）

赤身と脂身のバランスがよい三枚肉がゴロッと3切も入って、このお値段なのはかなりお得！

「なるべくお求めやすい価格などを追求するとなると、＜なだ万＞のお店で提供しているものと同じというわけにはいきませんが、ご家庭の食卓でもおいしく召し上がっていただくからこその味付けや、サイズ感にこだわっています」（深山さん）

※取扱い：ISETAN DOOR

「豚の角煮」をよりおいしく味わうには？

沸騰したお湯に袋ごと入れ、弱火で温めること5分……。あっという間にトロトロに煮込まれた「豚の角煮」が完成しました。口に運ぶと、プルッとやわらかな脂の甘さと赤身のコクが一体となり、ほどけるようになくなります。程よい甘辛さとほんのり香ばしいタレで、ごはんがすすむ！

「ぜひ辛子をつけてみてください」という斎木さんの言葉に従い、辛子をちょっとつけてもうひと口。豚肉の旨みがより引き立ち、後味がスッキリ！

「白髪ねぎを添えて盛付けるのも見栄えが変わっておいしそうに見えますし、ゆでた青梗菜を添えると、おかずとしてのボリュームや栄養バランスもよくなりますよ」と深山さん。こちらも試しがいがありそうです。

家庭で楽しむ＜なだ万＞の味として、そんな「豚の角煮」と双璧を成す人気アイテムを、もうひと品ご紹介します。

＜なだ万＞が手がけた和風絶品カレー

クミンやカルダモンといったスパイスに、かつおの風味を加えて和風に仕上げているのがこの＜なだ万＞和風ビーフカレーの特徴。

玉ねぎや人参といった野菜の甘み、スパイスの辛み、かつおのやさしい和の味わいが三位一体となった唯一無二の味わいは、一食の価値ありです。

※取扱い：ISETAN DOOR

時間をかけて仕上げられた「豚の角煮」や「カレー」を、こんなに手軽に、おいしく味わえるとは！ 常備しておきたくなる老舗＜なだ万＞の味を、ぜひ一度お試しください。

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