一度味わったらリピート決定。＜山田製油＞“へんこ”のごま油って？

いつも使っているものよりワンランク上の、ひと味違うごま油をお探しの方は必見！　京都発、＜山田製油＞が手がける「へんこ一番絞りごま油」をご紹介します。伊勢丹新宿店の宅配サービス「ISETAN DOOR」でリピーターが続出しているというアイテムです。

「へんこ」とは関西地方の方言で「頑固者、偏屈者」という意味。多くの人々から支持される理由は、どうやら＜山田製油＞のごま油作りへのただならぬこだわりにあるようです。

そこで今回は＜山田製油＞の三代目・山田康一さんに、人気の理由や製造へのこだわり、味の秘密についてうかがいます。＜山田製油＞のごま油や炒りごまを使ったレシピもあるのでぜひ活用してみてください。

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一度経験したら忘れられない。香ばしさ段違いの「へんこ一番絞りごま油」

その人気のごま油がこちら。美しい琥珀色の「へんこ一番絞りごま油」は、創業当初から変わらない製法で作り続けられている＜山田製油＞の看板アイテムです。

ふたを開けた瞬間からごまの香ばしさが強烈に香り、コクがあるのにしつこくない味わい。白ごまのやわらかな風味は、調理法や素材を選ばずさまざまな料理にマッチします。ISETAN DOORユーザーからは「ほんの数滴で驚くほど香る！」「リピート決定！」という声が上がっているとか。

そんな「へんこ一番絞りごま油」、いったいどのように作られているのでしょうか。

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※取扱い：伊勢丹新宿店　本館地下1階、ISETAN DOOR

始まりは、おいしくて人のためになる食品作り

「へんこ一番絞りごま油」の生みの親は＜山田製油＞の創業者・山田豊さん。実は豊さん自身の体験が、手間暇かけたごま油の誕生につながったそうです。

豊さんは、長年虚弱体質に悩まされていましたが、マクロビオティックの提唱者といわれる桜沢如一氏の指導のもと、食事を根本的に見直すことで体質改善に成功。体によいものを口にすることの大切さを痛感した豊さんが、自分も世の中の人のために食品を作ろうと乗り出したのがごま油作りでした。

「今でこそマクロビオティックの認知度や、食品添加物など、食品と健康についての関心度は高くなっていますが、当時は高度経済成長の機運にあって大量生産が主流の時代。

そんな時代にあって、少量生産でも素材にこだわり、周りに何を言われようとも、体によいものを作り続けた祖父は相当な“へんこ”やったと思います」

＜山田製油＞の“へんこ”を貫くごま油作り

豊さんの“へんこ”な想いは今も受け継がれ、ごま油をはじめとした＜山田製油＞の食品作りに生かされています。

＜山田製油＞のここが“へんこ”！① 使うのは一番搾りのみ

「うちのごま油は飲めるんです。それは一番搾りのみを使っているからなんですよ」と山田さんは自信をのぞかせます。一度の圧搾で搾れる油の量はごま全体のうち、3割程度。通常は搾ったあとのごまにまだ油が残っているため、二番、三番と搾りますが、＜山田製油＞はそれをしません。

「二番、三番搾りはどうしてもエグみや苦みがでてきてしまうため、一番搾りに特化して、芳醇な香りとクリアな味を出すようにしています。創業者の『体にいい食品を』という想いを受け継ぎ、化学調味料などを使わずに作っていますが、おいしいものを作りたいという想いも同じくらい強いです」

＜山田製油＞のここが“へんこ”！② 味覚を守るためのたゆまぬ努力

ごまの善し悪しや焙煎具合の調整は、マニュアルは一切なく、職人たちの味覚や嗅覚が頼り。そのため、職人たちは香りの強い嗜好品を控えるなど、たゆまぬ努力を行っているそう。さらに職人が味見のために食べるごまは1日約どんぶり鉢1杯分にもなるというから驚きです。

＜山田製油＞のここが“へんこ”！③ 素材は現地で見極める

国内外問わず、素材の調達のために現地を訪問し、農家との信頼関係を築くのが＜山田製油＞流。ここでもやはり大切なのは職人の経験値だといいます。

「外部からの評価が高いことや粒の揃い方など目に見える部分ではなく、素材そのものの味と、さらには『油になったらどうなるか』まで見通せるかが素材選びのポイントです」

ごまの可能性が広がる！ ＜山田製油＞のごまアイテム

＜山田製油＞では、ごま油をはじめ炒りごまやすりごま、調味料などバリエーション豊かに製品を展開しています。中でも人気かつイチオシのアイテムをレシピと一緒にご紹介。「こんな使い方があったなんて」と新しい発見があるかも！

ごま油新体験！ 「へんこエキストラバージンごま油」

山田さんがイチオシしたいというのがこちら。“エキストラバージン”といえばオリーブオイルを想像しますが……。

「まさにオリーブオイルのようにごま油を使ってもらいたいという想いで生み出しました。『へんこ一番絞りごま油』との違いは、焙煎をしていないこと。この黄金色は焙煎せずに搾ったごま本来の色なんです。もちろん化学調味料も不使用、毎日使っていただきたいですね」

ナッツのような甘みがあるごま油は、野菜、パスタ、パンなどにかけて生のまま味わうのもよし、もちろん炒めものなどの調理にも使えます。ごま油の可能性が広がる新感覚オイルです。

※取扱い：伊勢丹新宿店　本館地下1階、ISETAN DOOR

香ばしさ満点！ 薬味やフライの衣にも使える「炒りごま万能タイプ（白）」

ごまの香りが最もよい瞬間を逃さないよう、ひと窯ごとに直火焙煎した炒りごま。薬味として散らすのはもちろん、フライの衣として使ってもひと味違ったおいしさに出合えます。

※取扱い：伊勢丹新宿店　本館地下1階、ISETAN DOOR

＜山田製油＞のごまアイテムは、普段の料理をより香ばしくグレードアップさせてくれること間違いなし！　ヘルシーなごまを日常的に取り入れるきっかけにもなりそうですね。

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