300年ぶりに復活！新宿名物「内藤とうがらし」を使った名店の味

江戸東京野菜「内藤とうがらし」とは？

① 生産地「内藤新宿」の誕生

日本橋から始まる甲州街道の最初の宿場町は、かつては高井戸宿（現在の杉並区高井戸）でした。ところが、日本橋から高井戸宿までの距離が約四里（約16㎞）もあったため、中間地点に新たな宿場町が設けられることに。その宿場こそが、「内藤とうがらし」の生産地となった「内藤新宿」です。

1698（元禄11）年に誕生した内藤新宿は、現在の四谷四丁目から新宿三丁目にかけての新宿通り沿い東西約1.2kmに位置し、内藤家の領地の一部を宿場に使ったことがその名の由来とされています。

② 内藤とうがらしの流行と衰退

内藤新宿では、元々在来のとうがらしを栽培していました。それが江戸の蕎麦ブームの折、蕎麦の薬味としてブレイク！  江戸っ子たちから「内藤とうがらし」と呼ばれ、名産品ともてはやされるようになったのです。内藤とうがらしの栽培は新宿近郊の農家にまで広がりをみせ、秋になると新宿から大久保まで真っ赤な絨毯を敷いたような光景が広がったと伝えられています。

しかし、江戸の大都市化に伴う畑地の減少と、より辛みの強い品種の出現により、内藤とうがらしの栽培と人気は衰退……。いつしか忘れ去られた存在となってしまいました。

③ 新たな新宿名物として復活！

途絶えてしまった内藤とうがらし。ところが今、再び脚光を浴びています！きっかけとなったのは、江戸の食文化を研究するグループが立ち上げた〈内藤とうがらしプロジェクト〉。内藤とうがらしの歴史をたどり、原種を探し出して固定種を完成させる活動などが実を結び、ついに内藤とうがらしが約300年もの時を経て復活したのです。

そして2013年には、伝統の野菜文化のシンボルである「江戸東京野菜」に認定。新たな新宿名物として各方面で普及活動が行われるようになり、内藤とうがらしの加工品も数多く開発・生産されるようになりました。

④ 「やさしい辛み」「豊かな旨み」が魅力

とうがらし4品種のアミノ酸含有量の比較（データ提供：学習院女子大学 品川研究室）

長い眠りから覚めた新宿名物・内藤とうがらし。気になるのはそのお味ですが、他の品種とはちょっと違う魅力を放っているんです。そのひとつは、極端に辛すぎない「やさしい辛み」。食べた瞬間に刺激的な辛さがくるわけではなく、後からじんわりと広がる辛みを楽しむことができます。

また、「豊かな旨み」があり、他の食材と合わせると出汁のようにおいしさが増すのもポイントのひとつです。旨みを示す「アミノ酸数値」を4品種のとうがらしで比較した上のグラフからも、内藤とうがらしが他品種を圧倒しているのがよくわかります。

⑤熟成するにつれ、旨みが増してまろやかに

さらに、内藤とうがらしは熟成によってその旨みが、より深まることが分かっています。熟成とは食物が自らの酵素の働きによってタンパク質を分解し、旨み成分のアミノ酸に変化させることです。

「フードコンシャスネス教育（きちんと食を意識する教育）」を提唱する学習院女子大学・品川 明教授は、内藤とうがらしを一定の温度、湿度で保ち、その年のとうがらしの品質状況に合わせた保存、熟成を行い、年ごとの「うま味の深化」の探究を行っています（今回ご紹介した全メニューも、品川教授が監修）。教授によると、内藤とうがらしは「新物は強いうま味をもち、1年、2年と熟成年数を経るにつれ、まろやかなうま味になる」とのこと。

熟成の度合いによって料理の味わいも変わるので、作る楽しみも、食べる楽しみも広がります。おだやかな辛みと豊富な旨み、そして熟成と、たくさんの魅力を放つ内藤とうがらし。今後も大注目です。