「和牛ステーキ」の焼き方～伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、家庭で美味しく仕上げるコツ

「焼くだけ」なはずなのに、意外と難しいのがステーキ。せっかくいい和牛肉を奮発して買ったのに、焼き方で失敗してしまった……なんて、悲しい結果を招かないよう、美味しい焼き方を知っておきたいですよね。

国内外でも多くの支持を得る、伊勢丹新宿店「アイズミート セレクション」の岩田晴美シェフに、家庭でも簡単に再現できる美味しいステーキを焼くコツを教えていただきました。

心構え：数字に惑わされるなかれ

実際に焼きはじめる前に、岩田シェフから心構えについてひと言。「まず、レシピ本に書かれているような強火で何分、などの数字は一旦忘れましょう」。

「肉の質や状態はもちろん、家庭によって料理に使う器具も違いますよね。その差を無視した数字は意味がありません。焼き色や香りなど、何よりも目の前の素材の状態を見極めることを心がけてください」

今回は、「日本短角種」の「掛川酵母牛」を使って実践します！

下ごしらえ：熟成肉の手法を家庭で真似る

購入した肉をすぐに調理してももちろんOKですが、一旦『寝かせる』のがオススメだそう。

「熟成肉を作る“ドライエイジング”の手法ですね。ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます」

焼き方のコツ1：オリーブオイルをたっぷりと

まずは、フライパンを熱し、オイルをたっぷり入れます。和牛自体に脂肪が多いので、油はさっぱりしたオリーブオイルがいいとのこと。

「そこに生のニンニクのスライスを入れ、じっくり香りを引き出しながらフライして、オイルにニンニクの香りづけをします。具合の見極めは『キツネ色』。ニンニクがキツネ色になったら、オイルを残してニンニクのみ引き上げましょう。そのニンニクは後ほどステーキに添えます」

『じっくり』時間をかけて香りを引き出すため、強火にはしないこと！

焼き方のコツ2：肉をフライパンから離さない

いよいよ肉を投入します。このとき、フライパンの真ん中が熱で膨らんでいるので油が端によってしまっています。肉を少し回転させて、オイルが全体に行き渡るようにしてください。

「ただし、ここで決して肉をフライパンから離さないこと。肉の温度が下がってしまい、表面がカリッとした焼き上がりにならなくなってしまいます」

火が強すぎると、あっという間に焦げ目が。オイルがパチパチ……と、穏やかな音を立てている状態を保ちながら、慌てず焼きましょう。

焼き方のコツ3：返しのタイミングは「焼き色」で見極め

一度めくって確認し、『おいしそうな焼き色』になったら返します。

「これは目で確認していただくしかありません。ちなみに、この時点でもう片面にもすでにある程度熱は通っています。ですので、返したらここからはそれほど時間を置かずに焼き色を確認し、引き上げます」

肉の表面全体に焼き色を付けるのがコツ。

焼き方のコツ4：焼き終えたら、お肉を休ませる

引き上げた肉は、この時点で塩を振り、一旦休ませましょう。こうすることで、旨みのもととなる肉汁が肉全体にまんべんなくまわるのだそうです。

「この間も中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます」

そして、完成！

この美味しそうな焼き色、いかがでしょうか。

「切ったときにドリップがジュワッとあふれる映像が演出されることがありますが、あれは肉の旨みが流れてしまっている証。本当に美味しいステーキは肉の旨みが全体にしっかり回り、このように切ったときに肉汁が出ないのが正解です」

半日熟成させ、丁寧に焼かれたステーキは噛むとしっかりと肉の旨みが主張し、飲み込んだ後も口の中に美味しさの余韻が残る極上の味……。

「頭ではコツをわかっていても、難しいのがステーキ。でも、正解を知っていれば後は試行錯誤を繰り返すのみです。一度売り場へもぜひ足を運んでみてください。美味しい焼き方を伝授しますよ」

4/20 19:05 追記：今回の「掛川酵母牛」は、「日本短角種」を使用しております。

 

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