イタリア大統領官邸ご用達！ 入手困難な「極上モッツァレラ」とは…

4年連続イタリアグルメ誌で「ナンバー1の味」と称された＜ラ・フェニーチェ＞の水牛のモッツァレラをご存知ですか？ 日本ではイタリア展などの催事や限定の通販でしか手に入らない希少品で、チーズ通の間では「見かけたら即買い！」と熱望されているんです。

今回、その美味しさの秘密に迫ってみました。

「原料・技術・鮮度」の3つの違いが美味しさを決める

教えてくれたのは、三越伊勢丹で外国催事を担当している杉崎義英さん。

「モッツァレラの主原料はミルクと水だけ。しかも余分なフレーバーは加えず、熟成させない本当にシンプルなチーズです。だから①原料の質、②職人の技術、③鮮度の良さの違いが、美味しさに大きく影響を与えます。例えるなら、日本人にとっての豆腐のような存在なんです」

【①原料】雄大な自然が育てた水牛のミルクと名水を使用

水牛は大切に育てられることで、驚くほど甘くて濃厚なミルクを出すそうです。

「＜ラ・フェニーチェ＞の自社牧場はモッツァレラの本場・カンパーニャ州にあり、水牛はストレスを感じないよう広大な土地でのびのびと育てられています。エサは自社農園で栽培したわらをシリアルとブレンドし、消化をよくするために蒸して与える手間のかけよう。近くには美味しい水で有名な国立公園があり、モッツァレラのための最高の材料を揃えているんです」

【②技術】イタリアでも珍しい、昔ながらの職人の手作業

「＜ラ・フェニーチェ＞では濃厚でミルキーなモッツァレラに仕上げるために、手作業による昔ながらの製法を守っています。例えば生乳を発酵させてから熱湯を加えて混ぜ、大きな塊を作って引きちぎる行程（＝イタリア語でモッツァトゥーラ）がありますが、機械で均一な重さにカットするのが主流の中で、＜ラ・フェニーチェ＞では脂肪分が流れ出ないように手でちぎって作っているんです」

【③鮮度】乳を搾って2時間以内に加工し、即日出荷！

「モッツァレラは作りたてが一番美味しいといわれていますが、＜ラ・フェニーチェ＞は他のイタリアメーカーより1日ぐらい早く日本へ届きます。ミルクを搾ってから2時間以内に加工し、その日のうちに出荷（海外へは空輸）することを徹底しているんです。保存料を使わないので賞味期限は7日間。たかが1日と思うかもしれませんが、作り手の熱意が込められた、貴重な1日なんです」

こうした①原料の質、②職人の技術、③鮮度の違いがあるからこそ、イタリア国内外のチーズ好きに評価をされ続け、1998年にはイタリア大統領官邸にも公式に納品される名誉を得たのだそうです。

常温に戻すとより感じる、濃厚なミルクの風味と甘み！

いざ、モッツァレラを味わってみましょう。どうやって食べるのがおすすめですか？

「ポイントは3つ。①冷えたままではなく、必ず常温に戻してください。できれば鍋に湯を沸かして火を止め、モッツァレラを買ったときの袋のまま（＝塩水入りの状態）湯に入れて8分ほどおきます。②カットは厚めに。これでミルクの甘さ、独特の食感がより一層感じられるようになります。③最初は何もつけずにそのまま食べ、ミルクの味をしっかり堪能しましょう。ワインに合わせるなら、シンプルにオリーブオイルだけかけるのもおすすめです」

常温に戻したことで、濃厚なミルクの香りがより一層ふわっと広がります。噛みしめるとむっちりとややしっかりした弾力があり、やさしい甘さとコクが長い余韻となって心地よく続きます。水牛ならではの軽い酸味も手伝って、白やロゼワインにも合いそうです！

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