プロ直伝！ キレイに切ると美味しくなる、刺身の正しい切り方

短冊の形で売っている刺身の「柵（さく）」。家庭で美しく切るのは、なかなか難しいものです。そこで魚のプロに初心者でもできる切り方を教えてもらいました。

どうやら、刺身を切るとぐちゃっとなってしまう最大の原因は、包丁の動かし方にあるようです。

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包丁は手前にすーっと「引いて切る」のが正解

「刺身を美味しく切るには、包丁の刃元を刺身に当てて、手前にすーっと引きながら1回で切るのが正しい切り方。刺身はやわらかくて崩れやすいので、身に負担がかからないよう、できるだけ触る回数を少なくするのが理想的なんです」

 

そう語るのは、伊勢丹新宿店の＜東信水産＞で調理を担当している安藤雅哉さん。

よくある間違った切り方は、包丁の刃先を刺身に当て、ギコギコ押しながら切るやり方。身がぐちゃっとつぶれて、刺身の見た目も食感も悪くなってしまうのです。

 

さらに詳しい包丁の持ち方、動かし方の解説はこちら。

包丁の基本的な動かし方がわかったところで、刺身の切り方の基本「平作り」と「そぎ切り」を教えてもらいました。意外に迷ってしまう「刺身はどんな向きで置くか」にも注目！

【平作り】まず覚えたい、もっとも基本の切り方

赤身から白身までオールマイティに使える平作り（＝平切りとも）です。刺身の食感を楽しめるように厚みを持たせて真っすぐに切る、初心者でも挑戦しやすい切り方です。

 

１）目の向きが「右上から左下」になるように置く

刺身のさくには目（＝筋肉の筋・繊維）があります。平作りの場合は、右上から左下の向きになるようにまな板に置きます。

さくの奥と手前で厚みが違う場合は、高いほうを奥にして置きましょう。

 

2） さくの右側から切って、右へ寄せる

目に対して直角に包丁を入れることで、筋を断ち切るので口当たりがよくなります（①）。そのあと包丁を右に寄せて少し傾け、切った刺身を置きます（②）。残りも同じように1cm幅くらいの間隔で切っていきます。

 

【そぎ切り】白身やカルパッチョに

そぎ切りは平切りより薄く、断面が広くなる切り方です。身が締まっていて、薄く切ったほうが食べやすい魚によく用います。

また断面が広いので、味をなじませたいカルパッチョやマグロの漬けにも向いています。

 

1）さく自体を斜めに傾けて置く

そぎ切りの場合、さくは右斜め上に傾けて置きます。さくの奥と手前で厚みが違う場合は、高いほうを奥にして置きましょう。

白身の場合、初心者なら皮目を下にして置くと、皮にひっかかりにくく切りやすくなります。赤身の場合は、目の向きは平作りと逆。左上から右下になるように置きます。

 

2） 左側から包丁を寝かせて切り、切り身は手で左へ移す

そぎ切りはさくの左側から切っていきます。包丁を寝かせて薄くそぐように切ります。さくを押さえている左手の下を通るようにイメージしましょう。

さくを押さえていた左手で切り身をつまみ、左側に重ねるように置いていきます。

 

安藤さん曰く「まずはやってみて慣れること」が最大のポイントのようです。みなさんも、ぜひ挑戦してみてくださいね。

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