【バレンタイン】製菓用チョコレートの選び方。手作りチョコの美味しさは「材料」で決まる!?

製菓用チョコレートのイメージ

手作りチョコレートのお菓子って、どんなチョコを使うかで味が決まるってご存知ですか？「美味しいチョコレートを使えば、ほぼ8割成功したも同然！」と豪語するお菓子研究家がいるほど、クオリティに差が出るんです。

そこで、100種類もの製菓用チョコレート（＝クーベルチュールチョコレート）を揃える、製菓・製パン材料専門店の＜クオカ＞のブランド開発担当者、三谷ふきさんにチョコレート選びの2つのポイントを教えてもらいました。

※現在、店名を＜クオカ＞、＜クオカ×トミーズ＞を改め、＜富澤商店＞として営業しております。

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製菓用チョコレート選びのポイント① 原材料とカカオ分％

「製菓用チョコレート（＝クーベルチュールチョコレート）を選ぶには、まずは原材料とカカオ分の2つの意味を押さえましょう」と三谷さん。そのチョコレートのだいたいの味の傾向や個性がわかって、ぐっと選びやすくなるのだとか。

【原材料】スイート、ミルク、ホワイトの違いとは

「お客さまから『製菓用チョコレートのスイートとミルクでは、どちらが甘いのですか？』とよく聞かれますが、実は甘さが違うのではなく、原材料が違うんです」

スイート／乳成分は入らない。カカオの風味が濃厚で、苦みの強いもの

スイートチョコレートのイメージ

チョコレートの色や風味の素となるカカオマスの含有量が多く、色は濃い茶色。カカオの苦みが際立ち、風味がストレートに感じられるのが特徴です。メーカーによって、スイートの中でもより苦いものをセミスイートやビターと呼びます。

ミルク／ミルクなどの乳成分が入り、苦みのマイルドなもの

ミルクチョコレートのイメージ

乳成分が入り、スイートよりカカオマスの割合が低く、色は薄い茶色をしているのが特徴。原材料の表示を見ると、全粉乳、クリームパウダーといった乳成分の表示がされています。スイートよりも苦みが控えめで、ミルクのまろやかさが感じられます。

ホワイト／苦みはまったくなく、甘みとミルクの味が濃厚なもの

ホワイトチョコレートのイメージ

苦みや茶色の素となるカカオマスが入らず、カカオ成分は白いカカオバターのみ。色味は白く、甘みとミルク感を強く感じるのが特徴です。

【カカオ分％】とは一般的にパーセンテージが高いほど「苦み」が強くなる

もうひとつ押さえておきたいのが、苦みの目安となるカカオ分。チョコレートのパッケージに、カカオ60％などと表記されています。

カカオ分とは

カカオ分とは、全体の材料の中でカカオマスとカカオバターがどのくらい使われているかを表しています。カカオマスは茶色や苦みの素、カカオバターは油脂です。カカオマスが多いほど苦みが強くなり、一般的にスイートとミルクではカカオ分が高いほど砂糖は減り、味わいがよりビターになっていきます。

製菓用チョコレート選びのポイント② 作りたいお菓子のタイプで選ぶのも手

チョコレート菓子には、大きく分けてガトーショコラやブラウニーなどの「焼き菓子」と、ムースや型抜きチョコなど「生菓子」の2タイプがあります。それぞれ、カカオの風味の濃さや口どけのなめらかさなど、求める味わいや特徴は違ってきますから、何を作りたいかによって、そのお菓子に合ったチョコレートを選ぶのがおすすめです。