これは一度、使ってみたい！ こだわり製法の塩6選

料理をする時に欠かせない調味料といえば「塩」。お店の塩コーナーを見渡してみると、海水塩や岩塩など、さまざまな種類の塩が並んでいて、いざ選ぼうと思っても何が違うのか、どんな料理に合うのかいまいちピンとこないもの……。そこで、奥深い塩の世界に足を踏み出すべく、伊勢丹新宿店で調味料コーナーを担当する池田貴彰さんに、違いがはっきりとわかる6品とその活用法を聞きました。

口の中で結晶の美しさをダイレクトに感じられる「マルドン」

イングランド東部エセックス地方の海で作られる、ピラミッド型の結晶が特徴の＜マルドン＞のシーソルト。平釜で15時間以上煮詰めて作られます。

「乾燥しているためパリパリとした軽やかな食感。結晶自体が大きく、舌に触れた瞬間は塩味の強いインパクトがありますが、層が薄いのでその余韻はおだやかで上品な印象。その塩気とパリパリの食感が楽しめるよう、サラダの仕上げにふりかけるのがおすすめですよ」

ミネラルたっぷりで海の味がする「粟國（あぐに）の塩」

沖縄・粟国島周辺の海水を使用している「粟國の塩」。天日で10日間水分を飛ばして塩分濃度が高くなった海水を、30時間釜炊きで煮詰め、自然乾燥させて作られています。一般的な食塩のマグネシウムの含有量は、100gあたり18mgですが（※）、「粟國の塩」は1,530mgとほかの塩に比べてかなり多め。

「大粒で塩辛さがはっきりしており、舐めたあとに渋みなどの味わいを強く感じます。高温で焼いてもその塩の風味が落ちないため、魚の塩釜焼きなどに使うのがおすすめです」

塩辛さは一般的な塩の3分の1！ 微粉末の「雪塩」

沖縄・宮古島の地下海水を使用して作られた「雪塩」。パウダー状で、たっぷり空気を含んでいるため、一般的な塩は大さじ一杯で重量約17gですが、この「雪塩」は約5g。さらにマグネシウム含有量は、一般的な塩が100gあたり18mgに対して（※）2,810mgと突出しています。本来なら、マグネシウムが多いと苦みや渋みを感じるはずですが、微粉末のためほとんど感じられず、塩辛さも通常の塩の約3分の1ほど。そのため、舌に乗ったときの印象も驚くくらいまろやかで、粒が溶け切ったあとにうまみがじわっと来ます。

「少しずつ塩味の加減ができるため、お菓子の隠し味や、スイカなどの果物の甘みを引き立てるのにぴったり。イチゴを食べる時にひとつまみ使うと、甘みがぐっと引き立ちます」

力強い塩辛さが肉の脂にも負けない「いごてつの天日塩」

粒が大きく、力強い塩辛さが特徴の「いごてつの天日塩」。全工程を風力と太陽熱の自然エネルギーだけで作り上げた、完全天日干しの塩。釜焚きをしていないので、海水中のミネラルが高温によって抜け落ちることなく、結晶の中に抱え込まれています。大量に生産することよりも品質を優先して、手間暇を惜しまず作られた、これぞこだわりの塩。

「塩のひと粒ひと粒に力強い塩辛さがあり、味の濃いものに合わせても存在感のある味。刺し身に醤油を付けるように、「付け塩」として使うのがおすすめです。ぜひ脂のうまみが強いステーキや、カツオのタタキなどに合わせてみてください！」

海水の成分をまるごと結晶にした「ゲランドの塩」

フランスの海水を干潮・満潮の差を使って塩田に引き込み、太陽と風の力だけでゆっくりと結晶にしたゲランドの塩は、手作業で集められています。「フリュード メール ド ゲランド」というのは「海の果実」という意味で、海水の持つ豊かな成分を余すことなく塩にしているというメッセージ。

「小粒でミネラル豊富なこの塩は、昆布だしのお吸い物やスープなどの調味に使うのがおすすめ。塩のミネラルによって出汁に奥行きが生まれ、味がぼやけずぴったりと決まります。」

6億年を経てたどりついたまろやかさ「パハール岩塩」

太古の海が化石化して岩塩に姿を変えたのが「パハール岩塩」。鉱山で採掘したものを輸入して、日本で洗浄、粉砕し、袋詰めを行っています。3億年前後の岩塩が多く出回っているなか、この「パハール岩塩」は、6億年という年月を経ています。非常にまろやかで雑味がなく、飛び抜けたうまみの強さが特徴です。一般的な海塩はほとんど鉄分を含みませんが（※）、この「パハール岩塩」は100gあたり14.5mgと豊富なのも、強いうまみを生み出す理由です。

「ピンク色はその鉄分の多さの表れです。ミルで粗めに挽くと塩味は強く雑味がないため、スパイスを加えたひき肉料理の風味を引き立てます。細かく挽くと、味が馴染みやすいため、煮込み料理などの調味にぴったりです。一見、使いにくそうな岩塩ですが、挽き方次第でさまざまな料理に使える万能な塩ですよ」

料理に合わせて塩を変えてみると、その味の変化に驚くはずです。こだわり製法で作られた塩に、ぜひチャレンジしてみてください。

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