白金に咲く＜パッション ドゥ ローズ＞。美しきバラのケーキに魅せられて

スイーツの聖地、白金で人気急上昇中のパティスリー＜パッション ドゥ ローズ＞。ショーケースの中に並ぶ色とりどりのケーキのなかでもひと際目を引くのが、バラを模った真紅のケーキ「ローズ」です。

フランボワーズとショコラのハーモニーが生み出す「情熱のバラ」

マットで気品ある赤い花びらに、朝露のようにきらきらと光る粒。崩してしまうのがもったいないほどの美しさですが、一体どんな味がするのでしょう。

まずは真っ赤なクリームの部分からひと口。美しいバラの正体は、フランボワーズクリーム。まろやかでフワッと軽い口当たりで、中央部分にはガナッシュが。クリームの下にはショコラ生地さらにその下にタルト生地の3層構造。ショコラとタルトの間にはフランボワーズのジャムが入っています。フランボワーズとショコラの味わいが幾重にも折り重なることで、フランボワーズのフレッシュな酸味とショコラの深みのある甘みが引き立て合います。

同じバラはひとつとしてない。表情の違いを楽しんで

「バラは祖父が好きだった花。花言葉はパッション、情熱です。僕も情熱を持ってケーキを作っていくという想いを込めて考案しました」と話すのは、＜パッション ドゥ ローズ＞のオーナーシェフ・田中貴士さん。芸術的な「ローズ」の花びらはシェフが1枚1枚手作りしているそう。

バラの花びらの芯となるガナッシュを台座に置き、その周囲を包むようにフランボワーズクリームを少しずつ絞り、花びらを表現。ものの数十秒で一輪のバラが完成しました！ クリームには、花びらの形を保つためにゼラチンを配合していますが、入れすぎると固くなって絞れないため、絞れるギリギリの量を見つけるまでに試行錯誤を繰り返したそう。

「植物にひとつとして同じものがないように、バラの花びらもひとつずつ違いが出るように意識しています。食べる前に、ぜひその表情の違いも楽しんで欲しいです」

完成した「ローズ」の表面にはプツプツとまるで朝露のような水滴が……。時間が経つと消えてしまうため、見られるのは開店から少しの間だけなんだそう。朝にだけ見られる幻のバラって、なんだかとってもロマンティック！

50年後も愛されるケーキを目指すシェフのパッション

繊細なビジュアルながらもフランボワーズの味わいが濃厚な「ローズ」は、食べたあとも強烈に印象に残ります。

「あまり複雑な味だと、どんな味？ と聞かれて食べた人が答えられないこともあるでしょ。素材の味を際立たせて印象に残すことで、またあのケーキが食べたい！ と思って欲しいんです。50年後も愛されるケーキを目指して作っています」

素材そのものの味わいを楽しんで欲しいという想いから、ケーキには使用するフルーツも旬のものだけにこだわっているという田中さん。研ぎ澄まされたシンプルな味わいは、子供も素直に美味しいと感じ、さらにスイーツ通の方も納得させる普遍的な美味しさです。

実は、田中さんは、アラン・デュカス氏、ジョエル・ロブション氏、ピエール・エルメ氏、クレール・ダモン氏とスイーツ界の巨匠のもとで経験を積んだ実力派。素材の味わいだけで勝負できるのは、技術に自信があるからこそ可能なのかもしれません。

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