リピーターが絶えない！マルタケ直伝「長芋本たまり漬け」の再現レシピ

マルタケの長芋本たまり漬け

漬物の量り売りをする＜マルタケ＞の「長芋本たまり漬け」をご存じですか？伊勢丹新宿店の食品フロアの週替わり催事「フードコレクション」に＜マルタケ＞が出店した際は、1日200袋以上もの数を売り上げるほどの大人気商品なんです。

今回、そんな＜マルタケ＞の長芋本たまり漬けのレシピを大公開します！さらに漬物の脇役的イメージを見事に裏切る、美味しさの理由にも迫ります。

人気ナンバーワン「長芋本たまり漬け」が作られるまで

レシピを紹介するまえに、あらためて＜マルタケ＞についてご紹介しましょう。

＜マルタケ＞の本店があるのは、歴史の面影を残す鎌倉市由比ヶ浜エリア。実際にお店にうかがって製法やこだわりの秘密を探りに行きました。

加工からパッケージまで、手作業だから生まれる味わい

長芋の皮をむきカットし漬け込んでいるところ

創業から30年来、＜マルタケ＞の漬物はすべての工程を手作業で行っているそう。皮むきやカットはもちろん、なんとパッケージに至るまで一切、機械を使用しないんだとか。

「細かいことですが、包丁で切るのと機械で切るのとでは歯触りが変わってきます。一つひとつ、些細なことが積み重なって『うまく説明できないけどマルタケさんの漬物は美味しい』というお客さまからのうれしい言葉につながるのかなと思っています」と、代表の嶋村一弥さん。

＜マルタケ＞長芋本たまり漬け（100gあたり）432円（税込）

長芋本たまり漬けの製法は、まずタワシを使ってゴシゴシと念入りに洗うことから始まります。ピーラーを使って皮をむき、割れやすい長芋は大きめの短冊切りにして、食感と見栄えをよくする工夫をしているのだそう。それを変色防止のためにまず一度ミョウバンに一晩漬け込んだあと、さらにもう1日調味液に漬けるという手の込みよう。これらの作業のいずれが欠けても、美味しさは成立しないのかもしれません。

うまみが凝縮された希少な「味噌たまり」を使用

長芋本たまり漬けに使用される味噌たまり

たまり漬けと聞くと、たまり醤油で漬けられたものをイメージしがちですが、長芋本たまり漬けに使用されているのは「味噌たまり」。それも国産原料を使用した味噌1トンからわずか約10kg（約1%）しか抽出できない、貴重な貴重なエキスなのだとか！

「味の決め手はやはり『味噌たまり』でしょうか。濁りを抑えるため、圧力を加えず重力に任せてにじみ出たものを使用しています。添加物も一切使用していませんので、口に入れたときにやさしくまろやかなうまみを感じていただけると思います」

オリーブやオレンジ大根などの漬物もおすすめ！

マルタケの店頭とフレッシュオリーブ

こだわりを聞きながら店内を見渡すと、「かぼちゃサラダ」や「オレンジ大根」など、ちょっと変わったカラフルな漬物がずらり。なかでも目を引いたのが、長芋本たまり漬けに次ぐ人気商品だという「フレッシュオリーブ」です。果肉の味が濃いイタリア産のオリーブを塩のみで味付け。種の周囲にこそうまみがある、とのことで種ぬきはしていません。噛めば噛むほどオリーブの風味を感じられるジューシーな漬物です。