伊勢丹新宿店で買える「すし将」の寿司に行列が絶えない秘密

高級なイメージの寿司を気軽に楽しめるのが、スーパーなどに並ぶ持ち帰り用の寿司。でも、お店で食べるものよりどうしても味気なく感じるもの……。

そんなイメージをガラッと変えるのが、神奈川県川崎市に店を構え、定期的に百貨店での出張販売も行う＜すし将＞の持ち帰り用「大江戸にぎり」。持ち帰り用にもかかわらず、シャリはまるで握りたてのようなフワッとした食感。ネタはツヤツヤしっとりとして、1日に250折も売れるほど大人気なんです。出店時は常連さんをはじめ、行列が絶えません。

「うちのネタはほとんどが天然モノ。値段以上、お客さまの期待以上のものを作ります！」

江戸前の寿司職人らしいはっきりとした口調で語ってくれたのは＜すし将＞の二代目主人であり、店頭で寿司を握る伊藤巡一さん。そんな＜すし将＞の持ち帰り寿司に隠された、美味しさと人気の秘密を探りました！

＜すし将＞がみんなに愛される4つの秘密

＜すし将＞の持ち帰り専用の寿司が多くの人に支持され、常に行列が絶えない秘密は「ネタ」「シャリ」「カスタマイズ」「仕入れ」の4つにありました。

【秘密1】旬・産地・仕込みにこだわったネタ

＜すし将＞では、お持ち帰り用の寿司には天然まぐろをはじめとした、旬や産地にこだわった魚を使っています。仕入れる際は寿司ネタに適したサイズの魚を選ぶことも大事だそう。まぐろは時間がたっても色艶が変わりにくいものを選び、白身は産地にこだわり旬のおすすめのネタを選んで仕入れています。
仕込みもその日の魚の状態に合わせるこだわりぶり。こはだは店独自の大吟醸の酢でしめ、あなごは江戸前の技法でふっくら煮上げています。

【秘密2】時期に合わせて国産米をブレンド、シャリ酢は大吟醸の酢を使用

一般的に持ち帰り用の寿司は時間が経ってから食べることが多く、さらに冷蔵庫に入れる場合もあるため、シャリは固くなってしまいがちです。

「寿司を口に入れたとき、どんなにネタがよくても、シャリが美味しくないと台無しになる」

そう考えた伊藤さんは、あらゆる持ち帰り寿司を買い、どうすれば時間がたってもシャリが固くならずに食べられるか研究を重ねたそう。その結果、厳選した国産米を時期に合わせてブレンドすることと、シャリ酢には淡い酸味の大吟醸の酢を使うようになりました。

【秘密3】お客さまの好みに合わせて握りわける

実は＜すし将＞では、「お好みで」「お祝い用」さらには「白身魚だけ」などといったお客さまのご要望に合わせて握ってくれるんです！ もちろん、握るのは普段はカウンターで寿司を握っている職人。お客さまからは「特別なことをしてくれる店」と大きな人気を集めているのです。

「百貨店の店頭販売でも、気持ちは店のカウンターに立つのと一緒。一番大切なのはお客さまの笑顔ですよね」

【秘密4】毎朝、上質なネタだけを仕入れる

持ち帰り用の寿司のネタは、店で食べるものとは違い少しチープなイメージ。ですが、＜すし将＞では持ち帰り用の寿司も、店で出すものと同じ鮮度の高いネタにこだわっています。毎朝、築地市場だけでなく足立や大田の市場へ伊藤さんが出向き、自らの舌で「うまい」と思えるネタだけを選んで仕入れているそう。時期によっては、長崎県壱岐島や北海道の市場などを訪れることもあると言います。上質なネタの仕入れに欠かせないのが、市場の方たちとの「人脈」なのだとか。

「＜すし将＞を創業した私の親の時代から考えれば、市場の人たちとは40年以上の付き合い。今では仲間って感じかな。長く付き合ってきた信頼関係があるから、特別なネタを特別な価格で売ってくれるんです」       

工夫に満ちた＜すし将＞の持ち帰り専用寿司。ひと口ほおばれば、持ち帰り寿司のイメージが一変するほどの味をぜひ体験してみてください。

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