鶏肉は鮮度が命！ 美味しい鶏肉の見分け方、お教えします

鶏肉はヘルシーさや価格のお手頃さから食卓に登場する頻度が高い肉。でも、美味しい鶏肉の選び方って意外に意識することが少ないもの。そこで鶏肉の専門店＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞伊勢丹新宿店・店長の大野健嗣さんに美味しい鶏肉の見分け方を教えてもらいました。なんでも「鮮度の違いで、味は劇的に変わる」らしいんです！

注目すべきは、肉のみずみずしさ！

鶏の産地、銘柄、飼育法など、鶏肉を選ぶポイントは数々ありますが、どこに注目すればよいのでしょうか。

「一番大切なのは鮮度です。鶏肉は水分が多いので、傷むのが早く、時間が経てば経つほど水分が肉の外に出てきてしまいます」

例えば、肉から赤く水っぽい液体が出ていたら、鮮度が落ちている証拠だそう。

「これは肉に含まれる水分で『ドリップ』といい、肉のクサみの原因になります。ドリップが出ていたら、キッチンペーパーできれいにふき取ってから調理しましょう。ドリップの量が多いときは、流水でさっと洗い流してからふき取ってもいいでしょう」

鶏肉の鮮度の見分け方、3つのポイント

 次に、鶏肉の鮮度の見分け方を鶏もも肉を例に、大野店長に解説してもらいました。

①【色】透明感があるピンク色

まず注目すべきは、肉の「色」。

「新鮮な鶏肉はキレイなピンク色をしています。ピンク色の度合いは鶏の種類や部位によって違いますが、鮮度がいいものは透明感があり、鮮度の悪いものは白く濁った感じです」

②【ハリ】しっかりとした弾力がある

「新鮮で水分をたっぷり含んだ肉は、表面にハリがあります。指先で軽く押したときに、弾力があるものを選びましょう」

ただし、店頭では実際に肉を押すことはできないので、表面にハリがあるものを選びましょう。

③【毛穴】鳥皮の毛穴が盛り上がっている

「新鮮なお肉と鳥皮の毛穴が盛り上がっていて、皮自体にも細かくひだが寄っているものは、鮮度がいい証！ 鮮度が落ちると毛穴がペタンを閉じて、表面が平らになります」

実際に並べてみるとその違いは一目瞭然ですね！

朝挽きの鶏肉は、うまみがピカイチ！

鮮度がいいということは、加工してから時間が経っていないということです。そこで注目したいのが「朝挽き鶏肉」。

「＜伊藤和四五郎商店 鶏三和＞では、茨城、千葉で飼育した鶏を早朝にしめた『香草美水鶏』が13時頃店頭に並びます。（※入荷のない日もございます）新鮮なのはもちろんのこと、鶏は解体後8〜12時間経過した頃が、アミノ酸が多くもっとも美味しい状態になり、うまみが増すんです。だから、店頭に並ぶときがまさに食べごろなんですよ。一度ぜひその味わいをたしかめてみてほしいです」

塩をふらずにそのまま焼いた、朝挽き鶏肉を食べてみると、鶏のうまみが強くビックリ！ 鶏肉特有のクサみもなくとてもスッキリとした後味です。程よい弾力と溶けだした脂肪のジューシーさも鮮度の良さを物語っているかのようでした。

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